Kochbuch für Max und Moritz

Wilde Salicorne wächst bei mir praktisch vor der Haustür, an den örtlichen Salinen. Da kann ich das Sammeln der Salicorne mit einem schönen Spaziergang rund um die Salinen verbinden. Die Saison der wilden Salicorne ist im südlichen Spanien spätestens im Mai zu Ende. Im Norden Frankreichs, in der Bretagne und in der Normandie, dauert die Saison bis Juni oder Juli. Alles was außerhalb dieser Zeiten auf dem Markt als Salicorne angeboten wird, stammt aus Gewächshäusern. Wie so vieles, was Trendköche entdecken und was dann Mode kommt, wird nun auch die Salicorne von Holland bis Israel im Treibhaus kultiviert. Diese künstliche gezüchtete Salicorne soll ziemlich fad schmecken. Das möchte ich mir nicht antun, denn ich bin von der unvergleichlich nach frischem Meerduft schmeckenden wilden Salicorne restlos begeistert.

Botaniker kennen Salicorne unter dem Namen Europäischer Queller (Salicornia europaea) oder Meerfenchel, Meeresbohne, Meeresspargel, Glasschmelz oder Glasschmalz bezeichnet. Wobei die Bezeichnung Meerfenchel eigentlich falsch ist. Der Meerfenchel (Crithmum maritimum) wächst zwar auch an der Küste, ist ebenfalls eßbar, aber eine ganz andere Pflanze.
Die Salicorne ist eine Erstsiedlerin am Ufer des Meeres, eine Salzpflanze (Halophyten). Keine andere Pflanze würde da überleben, wo sie wächst. Der Salzgehalt in den Zellen der Salicorne ist höher als der des Meerwassers. Deshalb schmeckt sie so köstlich jodsalzig. Verwendet werden nur die zarten Spitzen, die im Innern noch keinen harten Faden haben.

Das volle Aroma der Salicorne kann sich nur dann so richtig entfalten, wenn man sie in zwei bis drei Minuten in Butter oder Olivenöl brät und dann pur ißt oder sie zu Fisch und Fleisch serviert oder Salat damit anreichert. Man kann sie auch eine Minute in viel kochendem Wasser blanchieren (unbedingt ohne Salz), sofort abgießen, in Butter oder Sahne mit ein paar Schalottenwürfeln schwenken und auf den Tisch bringen. Auch roh im Salat lässt sich die Salicorne verwenden. Eine Gourmetgemüse für Faule, das auch von ungeübten Köchen blitzschnell zubereitet werden kann.

Das Kochen der Muscheln dauerte diesmal etwas länger. Den Muschelsud musste ich zweimal zubereiten. Ob's an den Zwiebeln lag, die ich normalerweise nicht zum Kochen von Muscheln verwende? Der Sud war nicht klar und durchsichtig, sondern weißlich. Das wäre für die Optik des Aspik sicher nicht schön gewesen. Zum Glück hatte ich nur die Hälfte der Muscheln verbraucht. Im zweiten Durchgang, zu dem ich wie üblich nur etwas Olivenöl und Weißwein verwendete, blieb der Sud klar.

Muscheln in Safranaspik mit Salicorne-Salat
500 g frische Miesmuscheln
1 El Olivenöl nativ extra
1/8 l trockener Weißwein
2 Blatt Gelatine
1 Briefchen Safranfäden
Für den Salat:
1 kleine Fenchelknolle
250 g Salicorne
Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
frisch gemahlener Pfeffer
evtl. etwas Meersalz

Die Miesmuscheln putzen. Zwiebel fein hacken. Olivenöl in einen Topf erhitzen. Wein angießen und 3-4 Minuten köcheln. Dann die geputzten Muscheln zugeben und im geschlossen Topf circa 8-10 Minuten bei starker Hitze kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit heben. Aus der Schale entfernen. Die Kochflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb in einen Topf abgießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Safranfäden in einem Mörser mit ein paar Salzkörnern fein zerreiben. Kochflüssigkeit mit dem Safran kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Muscheln in vier kleine Förmchen verteilen. Mit der Flüssigkeit begießen, bis die Muscheln bedeckt sind. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fenchelknolle putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Salicorne in ein Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen. Salicorne und Fenchel in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und gut durchmischen. Pfeffern und eventuell etwas salzen.

Zum Servieren den Salat auf vier Teller verteilen. Die Förmchen mit den Muscheln ganz kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Das Muschelaspik auf den Salat legen.

Hier gibt's noch mehr Rezpte mit Salicorne:

Soleier sind für mich eine ganz frühe Kindheitserinnerung. Damals stand auf jedem Kneipentresen das obligatorische Glas mit Soleiern. Dabei mochte ich sie nicht einmal so besonders. Die Schale war ziemlich weich. Der Geruch, besonders wenn die Eier schon einige Tage herumstanden, zog mich auch nicht an. Ganz anders war es mit den Soleiern, die meine Großmutter angesetzt hatte. Die rochen und schmeckten gut. Vielleicht weil meine Großmutter den Sud noch Gewürzen und Kräutern anreicherte. Die Eier schmeckten nicht einfach nur salzig, sondern schön würzig..
In Berlin, im Rheinland und in Hessen befanden sich die Soleier oft in einer rundum verglasten, mehrstöckigen, gekühlten Vitrine, dem sogenannten Hungerturm. Darin waren neben Soleiern noch andere kleine, deftige Gerichte wie Frikadellen, Schmalzbrote, Sülzen, Rollmöpse oder Mettwürstchen zu finden. Die scherzhafte Bezeichnung Hungerturm geht auf die Gefängnisbauten von Burgen und Stadtmauern zurück, in der vom Mittelalter bis zur frühen Neuzeit Verurteilte bei Wasser und Brot eingesperrt waren. Der Berliner Maler Heinrich Zille zeichnete in seinen Berliner Kneipenszenen oft diese Vitrinen.

Zilles Hungerturm

Das Essen der Soleier wird regelrecht zelebriert, denn man ißt sie nicht einfach so aus dem Glas. Vorher werden sie quasi getunt. Dazu braucht man Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Senf und je nach Geschmack auch Worcestersauce oder Maggi. Das Ei wird nach dem Schälen längs oder quer halbiert. Dann hebt man mit dem Messer den Dotter vorsichtig heraus. In die Mulde werden Essig und Öl geträufelt. Nach Geschmack kann man noch etwas Worcestersauce oder Maggi dazu. Dann das halbe Eigelb mit der flachen Seite nach unten wieder aufsetzen. Dann noch ein Tupfer Senf darauf – fertig ist der perfekte kleine Imbiss.

Daß Soleier heute in Kneipen kaum noch zu finden sind, hat indirekt mit dem Rauchverbot zu tun. Als das Bundesverfassungsgericht im Jahr 2008 quasi Toleranz für das Rauchen in sogenannten Einraumgaststätten forderte, ging es Soleiern, kalten Frikadellen, etc. an den Kragen. Denn das Gericht hat das Rauchen in Einraumkneipen zwar wieder erlaubt, jedoch mit der Einschränkung, daß dort keine „zubereiteten Speisen“ verabreicht werden dürfen. Damit wollten die Richter Restaurants von Kneipen abgrenzen. Wie absurd solche Urteile sein können, hat Gerhard Schoolmann in dem Blog Gastgewerbe Gedankensplitter auf herrlich satirische Weise beschrieben. Das wollte ich euch nicht vorenthalten.

Zum Glück ist das Herstellen von Soleiern in der eigenen Küche noch nicht verboten. Da meine Hühner jetzt im Frühjahr wieder eifrig legen, habe ich den Eierüberschuß ausgenutzt, um wieder einmal Soleier zuzubereiten. Das Rezept ist in etwa der Art nachempfunden, wie meine Großmutter ihre Soleier machte.

Soleier: Klassiker vom Kneipentresen
10 Eier
1 l Wasser
60 g feines Meersalz
1 TL gelbe Senfkörner
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 TL bunte Pfefferkörner
2-3 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2-3 Zweige Bohnenkraut
1 Zweig Thymian
1 rote Zwiebel
wer will kann auch noch 1 TL Kümmel nehmen (ich wollte nicht)
50 ml Rotweinessig
eventuell ein paar braune Zwiebelschalen (wegen der Farbe)

Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Wasser mit Salz, Zwiebelscheiben, Kräutern und Gewürzen aufkochen. Circa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die angepieksten Eier ins kochende Wasser legen und je nach Größe 8-10 Minuten kochen. Nicht zu lange kochen lassen, denn sonst bekommt das Eigelb einen unschönen, graugrünen Rand.

Eier herausnehmen und die Schale rundherum leicht anschlagen. Eier in ein großes Glas - am besten in ein Einweckglas - schichten. Die Salzlake samt Inhalt über die Eier gießen. Sie müssen komplett bedeckt sein.

Die Soleier mindestens 24 Stunden (besser 2 Tage) zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Sie sind etwa 7-10 Tage im Kühlschrank haltbar. Zu lange sollte man die Soleier allerdings nicht aufheben. Sie werden sonst innen grau-grün und ähneln mehr und mehr den 1000-jährigen chinesischen Eiern. Außerdem: Je länger die Eier in der Sole verweilen, desto salziger werden sie.

Am 17. April 2015 wird in ganz Deutschland gekocht. Auf einem bundesweiten Aktionstag sollen Restaurants, Hotels, Vereine, Volkshochschulen, Hobbyköche, mit anderen Worten möglichst viele Menschen, dazu angeregt werden, unter dem Motto "So isst Deutschland" etwas zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen. Auf zahlreichen öffentlichen Veranstaltungen, von Show-Kochen über Kochkurse, Kräuterschule, etc. von Hamburg bis zum Bodensee darf öffentlich gekocht, über Essen und Ernährung diskutiert und privat der Kochlöffel geschwungen werden. Mehr als 250 öffentliche Veranstaltungen rund um die Themen Kochen, Ernährung und Genuss werden in ganz Deutschland stattfinden. Die Zahl der privaten Köchinnen und Köche, die sich mit ihrem Menu angemeldet haben, ist erfreulich groß. Die Idee zu dieser Veranstaltung hatte die Wochenzeitung Die Zeit.
Die Zeit schreibt dazu:
"Wer gutes Essen schätzt, gerne selbst kocht und sich ausgewogen ernähren möchte, der ist in Deutschland eigentlich gut aufgehoben: Eine Vielzahl kulinarischer Traditionen spiegelt sich in der deutschen Esskultur wider. Hochwertige Lebensmittel sind überall und jederzeit verfügbar.

Doch trotz dieser guten Voraussetzungen kann man den Eindruck gewinnen, dass den Deutschen ihre Ernährung nicht besonders am Herzen liegt. Im Vergleich zu anderen europäischen Ländern geben wir für unsere Lebensmittel sehr wenig Geld aus. Hauptsache billig und viel, so scheint manch ein Konsument zu denken. Und gerade wer berufstätig ist, findet häufig gar nicht die Zeit, sich über das, was er zu sich nimmt, lange Gedanken zu machen. Das Bewusstsein für regionale und saisonale Unterschiede geht dabei zusehends verloren. Mit dem ZEIT Kochtag, der am 17. April 2015 erstmalig stattfindet, wollen wir ein Zeichen gegen diese Entwicklung setzen. In ganz Deutschland wollen wir die Menschen dazu anregen, selbst zu kochen und sich mit ihrem Essen bewusst auseinanderzusetzen."

So eine lobenswerte Initiative unterstütze ich selbstverständlich gern. Passend zur Jahreszeit habe ich ein leichtes Frühlingsmenu zusammengestellt. Nur Gemüse, Früchte und Kräuter, die gerade Saison haben, werden verwendet. Sämtliche Zutaten sind überall erhältlich. Die Rezepte sind nicht allzu schwierig.

Terrine mit Frühlingsgemüse und grünem Spargelkrönchen
1 Bund grüner Spargel
100 g Dicke Bohnenkerne
1 kleine Fenchelknolle
2 Tomaten
100 g gepahlte Erbsen
1 kleine Zucchini
4 Stengel Basilikum
1 Schalotte
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
3 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(ausreichend für etwa 8 Ramequins von 0,1 ml Inhalt)

Von den grünen Spargeln die Spitzen so abschneiden, daß sie circa 2 cm länger sind als die Ramequins hoch. Die Spitzen mit einem sehr scharfen Messer oder der Mandoline längs in dünne Streifen schneiden.

Zucchini längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfel schneiden. Die harte Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen. Bei den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, dann eiskalt abbrausen und häuten. Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fenchel erst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Basilikum fein schneiden.

Die Gemüsebouillon erhitzen. Darin das Gemüse nacheinander - außer den Tomaten und Schalotten - al dente kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen und alles mit den Tomaten- und Schalottenwürfeln mischen. Mit Zitronensalz, Piment d'Espelette und Pfeffer kräftig abschmecken.

Ramequins mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Spargelstreifen ringsum am Rand entlang senkrecht aufstellen. Dann die Gemüsemischung in die Ramequins einfüllen und etwas festdrücken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Unter Rühren in der heißen Gemüsebouillon auflösen. Die Bouillon vorsichtig bis zum Rand in die Förmchen gießen. Etwas abkühlen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Gemüseterrine mit Hilfe der Frischhaltefolie aus den Ramequins heben und auf Tellern anrichten.

Confierter Bacalao mit Brunnenkressecreme
4 Bacalaofilets oder frische Kabeljaufilets à 150 g
Oliivenöl nativ extra
Für die Brunnenkressecreme:
1 Bund Brunnenkresse
milde Gemüsebrühe
1-2 EL Crème Fraîche
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
ein paar Schnittlauchhalme
Olivenöl nativ extra

Den Bacalao mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne auf circa 80° C erhitzen (Temperaturprobe mit dem Thermometer) und die entsalzten und sehr gut abgetrockneten Fischfilets einlegen. Sie müssen vollständig mit Öl bedeckt sein. Bei 80° C circa 10–15 Minuten garen.

Inzwischen die Brunnenkresseblätter abzupfen. In kochender Gemüsebrühe 1 Minute blanchieren. Sofort in Eiswasser legen, damit sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren. In ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen. Zusammen mit Gemüsebrühe, Crème Fraîche und einem guten Schuß Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren etwas von der Brunnenkressecreme in tiefe Teller füllen. Darauf die Bacalaofilets legen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresseblättchen dekoriert servieren.

Kompott von Nisperos mit Chili und Vanilleschaum

800 g frische Nisperos (Japanische Wollmispel, Nespoli oder Loquat)
2 Orangen
1 rote Chilischote
1 Stück frische Ingwerwurzel
80 g brauner Zucker
Für den Vanilleschaum:

100 g Milch

100 g Sahne

2 Eigelb

10 g Zucker

Nisperos häuten, entsteinen und in kleine Würfel schneiden.. Orangen auspressen. Chili längs aufschlitzen, entkernen und fein hacken. Ingwer fein reiben. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und die Früchte 6-8 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Auf Portionsteller verteilen.

Für den Vanilleschaum Milch, Sahne und ausgekratzes Vanillemark samt Vanilleschote aufkochen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln. Eigelb mit dem Zucker verrühren. Ins heiße Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen rühren, bis das Eigelb dicklich wird. Dann die heiße Vanillemilch nach und nach zugießen und mit dem Holzspatel oder besser noch mit einem Silikon Teigschaber über dem Wasserbad zur Rose abziehen. D.h. mit dem Spatel in der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand schieben. Aber immer alles schön in Bewegung halten, sonst gerinnt sie. Taucht man einen Kochlöffel in die Masse und bläst drauf und es bildet sich eine Rose, dann ist die Vanillecreme fertig.

Unmittelbar vor dem Servieren noch schaumig aufschlagen und über den Chili-Nisperokompott geben.

Manche gastronomischen Unsitten sind einfach nicht auszurotten. So z.B. der Ratschlag, Tintenfische oder die zarten Moscardini circa 1 Stunde zu köcheln, bis sie schön weich würden. Was man erhält, wenn man Tintenfische eine Stunde köchelt, hat eher die Konsistenz weißer, gekochter Autoreifen. Zart sind sie ganz bestimmt nicht mehr. Selbst von renommierten Köchen hört man das immer noch und in Kochbüchern, auch denen neueren Datums, liest man es.

Tintenfische müssen nicht butterzart sein, sondern auf den Punkt gegart. D.h. zart, aber nicht labbrig weich. Das gilt auch für Fleisch. Ob die Sucht der deutschen Esser, alles butterzart haben zu wollen, damit zusammenhängt, daß angeblich jeder zweite Deutsche über 30 nicht mehr alle seine eigenen Zähne haben soll? Oder sollte es daran liegen, daß man sich schon lange daran gewöhnt hat, nur die "Filetstücke" vom Fleisch zu essen und alles was Knorpel, Schwarte oder festeres Fleisch hat, links liegen zu lassen? Zumindest mich und den besten Testesser samt seiner Liebsten würde es nicht begeistern, wenn das Fleisch " quasi butterzart auf der Gabel zerfällt". Das nennen wir verkocht. Vielleicht weil wir alle drei unsere eigenen Zähne noch haben.
Bei Fleisch ist es wie bei Fisch und Meergetier: Bei jedem Tier gibt es zarte und weniger zarte Teile. Kalamare gehören aber nun mal zu den Teilen, die nicht "butterzart" werden, sondern immer etwas Biss haben. Wer butterzarte Kalamare will, müsste sie verkochen. Was gar nicht so einfach ist. Denn je länger man Kalamare kocht, desto härter und zäher werden sie. Eier werden ja auch nicht weicher, wenn man sie eine Stunde kocht. Als Grundregel gilt, Tintenfische werden kurz gebraten, gegrillt oder frittiert und etwas länger geschmort. Aber nicht läger als 30 Minuten. Ich habe es ausprobiert.

Pikante Tintenfische mit Mangold und Kirschtomaten
750 g kleinere, küchenfertige Tintenfische (2-3 pro Person), Calamares auf Spanisch
200 g Kirschtomaten
4 rosa Knoblauchzehen
500 g Mangold
1/4 l trockener Weißwein
1 TL Fenchelsamen
2-3 kleine, rote Chilischoten oder 1/4 TL Birdeye Chilis
2 Zweige Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4-6 EL Olivenöl nativ extra

Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Die Mangoldstiele abtrennen und in Streifen schneiden. Mangoldblätter ebenfalls in Streifen schneiden.

Wer die Kalamare küchenfertig kauft, spart sich das Putzen. So schlimm ist es aber gar nicht. Man greift mit zwei Fingern ins Innere der Tube und zieht den gesamten Inhalt vorsichtig heraus. Dann spült man die Tintenfischtube unter fließendem Wasser gründlich aus. Von den herausgezogenen Innereien des Tintenfischs schneidet man den Kopf samt Augen ab, stülpt mit einem Finger vom Kopf her den Schnabel (die Kauwerkzeuge) heraus, und schneidet sie ebenfall ab. Zum Schluß zieht man die dünne, lila Außenhaut komplett ab. Ob man die "Flügel" der Kalamare abtrennt oder nicht, ist Ansichtssache. Vor dem Anbraten trocknet man die Kalmare mit Küchenpapier gut ab.

In einer tiefen Pfanne die Hälfte des Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl bei schwacher Hitze zuerst die Knoblauchscheibchen 2-3 Minuten anschwitzen. Dann die Kirschtomaten und die Mangoldstiele, den Fenchelsamen und die Chilischoten zugeben und weitere 3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt circa 6-8 Minuten sanft köcheln. Zum Schluß die streifig geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 4-5 Minuten mehr zusammenfallen lassen, als kochen.

Während das Gemüse gart, das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die geputzten Kalamare im heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Kalamare circa 4-5 Minuten schmoren. Dabei dabei reduzieren sich die Kalamare um fast ein Drittel und geben viel Flüssigkeit ab.

Die Kalamare auf das Gemüse legen. Wer möchte, kann auch die Flüssigkeit zugeben. Zugedeckt noch 5 Minuten simmern lassen.

Dazu schmeckt körnig gekochter Camarguereis.

Der Echte Sternanis (Illicium verum), auch Badian oder Chinesischer Anis genannt, ist eines der beliebtesten Gewürze bei unseren heimischen Weihnachtsbäckereien. Nicht nur, weil man den würzigen Duft des Sternanis gern mit Weihnachten assoziiert, sondern auch weil die Samenkapsel mit ihrer Sternenform so gut zu Weihnachten passt. Doch Sternanis kann viel mehr, als nur weihnachtliche Gefühle zu erzeugen. Mit seinem warmen, kräftig anisartigen Aroma und der überraschenden Zitrusnote, ist Sternanis ein ausgezeichnetes Gewürz für herzhafte Gerichte mit Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Wild, Rotkraut, Sauerbraten und Gemüse. In Europa wird das viel zu wenig genutzt. Ganz anders in China, wo Sternanis in der Küche eine sehr wichtige Rolle spielt.
China, genauer gesagt Südchina, ist auch die ursprüngliche Heimat des Sternanis. Der immergrüne Sternanis-Baum, er sieht der Magnolie ein bißchen ähnlich, kann bis zu 10 Metern hoch werden. Aus den weißen oder rotweißen Blüten entstehen die Früchte. Diese so genannten Balgfrüchte haben acht sternförmig angeordnete Taschen mit jeweils einem glänzend braunen Samenkorn. Sie werden unreif geerntet. Beim Trocknen nehmen sie eine rostbraune Farbe an. Einzelne Früchte können gelegentlich auch mehr als acht Zacken haben. Der jährliche Ertrag eines ausgewachsenen Baumes beträgt etwa 30-40 kg. Auch heute noch ist das wichtigste Anbaugebiet für Sternanis Südostasien: Südchina, Japan, Vietnam, Hinterindien, die philippinischen Inseln und Jamaica.

Nach Europa kam das Gewürz Sternanis erst sehr spät. Zwar soll Marco Polo schon Ende des 13. Jahrhunderts Sternanis aus China mitgebracht haben, doch bekannt wurde Sternanis dann erst gut 300 Jahre später. 1588 soll der Engländer Sir Thomas Cavendish eine Schiffsladung voll Sternanis von den Philippinen mit nach London gebracht haben. Englische Köchinnen waren die ersten, die Sternanis als Gewürz für Marmeladen, Kompotte, Liköre und traditionelle Gerichte verwendeten. Am russischen Hof wurde Sternanis bereits im 17. Jahrhundert als Gewürz geschätzt - besonders als Geschmackszutat für Tee. Das lässt vermuten, daß das Gewürz auch auf Karawanenwegen quer durch Asien, Russland und Arabien nach Europa transportiert wurde. In Deutschland kennt man Sternanis als Gewürz erst seit Ende des 18. Jahrhunderts.
Sternanis ist neben Szechuanpfeffer, Cassiazimt, Fenchel und Gewürzenelke unverzichtbarer Bestandteil des traditionellen chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers zu finden, das die fünf Geschmäcker der chinesichen Küche verkörpert: Süß, bitter, sauer, salzig und Umami. Auch Pfefferkuchengewürz sowie Currymischungen besonders aus Malaysia und Sri Lanka enthalten Sternanis. In der indischen Küche ist Sternanis bei bestimmten Currys und Tarkas nicht wegzudenken. Für die Pho, die traditionelle vietnamesische Wunder-Suppe, ist Sternanis unbedingt erforderlich. Sternanis enthält mit rund 9% wesentlich mehr ätherische Öle als der heimische Anis, der nur 3% enthält. Daher ist Anisöl viel teurer als Sternanisöl. Wohl deshalb wird für die Herstellung von Pastis und anderen Anislikören heute oft die preiswertere Variante Sternanisöl statt des teureren Anisöls verwendet.

Vor ein paar Jahren, ich glaube es war 2005, kam es zeitweise zu Lieferschwierigkeiten von Sternanis. Die halbe Welt war in Panik wegen der Vogelgrippe. Angeblich sollte nur das Mittel Tamiflu® dagegen helfen. Eines der wichtigsten Bestandteile dieses Influenzagrippemittels ist Sternanis. Als Wirkstoff dient die aus dem Sternanis gewonnene Shikimisäure. Dem Vernehmen nach hat sich im Herbst 2005 der Handelspreis von Sternanis innerhalb eines Monats verdoppelt, da der pharmazeutische Unternehmer Roche für die Produktion von Tamiflu® rund 90 Prozent der Ernte von Sternanis aufgekauft hat. Nachdem sich die Angst vor der Vogelgrippe wieder gelegt hat, gibt es offenbar keine Lieferschwierigkeiten mehr. Die Pandemie Vogelgrippe kam auch nicht.

Noch ein Tipp:
Sternanis duftet ähnlich wie unser Doldenblütler Anis, ist aber botanisch nicht mit ihm verwandt. Das Aroma und der Geschmack sind wärmer, voller, feuriger und schwerer. Sternanis gibt es gemahlen oder als ganze Sterne zu kaufen. Das gemahlene Gewürz verliert jedoch sehr schnell sein Aroma. Ganze Sternanise hingegen, sind gut verschlossen sehr lange haltbar. Sternanis ist ein sehr intensiv schmeckendes Gewürz. Also nicht zu viel nehmen. Sternanis kann man einfach im Ganzen mitgaren. Wenn weniger als ein Stern benötigt wird, einfach einzelne Zacken abbrechen. Sternanis kann wegen seiner dekorativen Form mitserviert, aber nicht mitgegessen werden. Für die Weihnachtsbäckerei oder selbst gemachtes Currypulver löst man die Samen aus den Zacken und zerstösst sie am besten frisch im Mörser. Das ätherische Öl Anethol, das im Sternanis enthalten ist, befindet sich vor allem in den Fruchtkapseln, nicht in den eigentlichen Samenkörnern. Deshalb werden diese mitverwendet oder auch mitgemahlen. Das Gewürz verträgt sich gut mit anderen Gewürzen, wie Pfeffer, Szechuanpfeffer, Nelken, Ingwer, Zimt, Chili, Ingwer, Vanille und Zitronenschale.
Sternanis passt nicht nur zu Süßspeisen oder zur Weihnachtsbäckerei, zum Punsch, Glühwein oder Likör, sondern auch ganz hervorragend zu Suppen, z.B. Hühner- und Fischsuppe, Wildgerichten, Sauerbraten, zu Wurzelgemüse, Kürbis und Lauch, zu Fisch und Meeresfrüchten. Sehr interessant schmeckt Sternanis auch in der Kombination mit Tomaten und Karotten oder zu Rotkraut.

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt
1 kleiner Rotkrautkopf
1-2 Äpfel
1 rote Zwiebel
ca. 40 g frisch geriebener Parmesan
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Butter
Milch
Mehl
grüne Anissamen
Sternanis
Gewürznelken
Zimt
Sherryessig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rotkraut vierteln und in Julienne (feine Streifen) schneiden. In ein Sieb geben und kurz abbrausen. Reichlich Wasser mit Orangensalz, Sternanis, Nelken und einem Schuß Sherryessig in einem Topf aufkochen. Rotkrautjulienne darin circa 30 Minuten kochen. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Saft auffangen. Gewürze herausfischen.

Inzwischen die Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel in feine Schnitze schneiden. Ein paar Sternaniskörner, 1-2 Nelken und Anissamen im Mörser fein zerstoßen.

Zwiebelwürfel in heißem Sonnenblumenöl bei milder Hitze anschwitzen. Apfelschnitze zufügen und circa 10 Minuten sanft schmoren. Abgetropfte Rotkrautstreifen und Gewürze zufügen und zugedeckt weitere 8-10 Minuten mitschmoren

Inzwischen aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamel zubereiten. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Rotkohlstreifen fest in eine kleine Flanform pressen. Dann auf einen Teller stürzen. Mit der Béchamel beträufeln und mit geriebenem Käse bestreuen.

Noch mehr Rezepte mit Sternanis:

Himmel und Erde ganz andalusisch

Indische Linsen Tarka Dal

Panna Cotta aus Erdbeeren mit Gewürzrhabarber

Bei uns sind die Temperaturen auf über 20ºC gestiegen. Allmählich geht wieder die Zeit der nahrhaften Salate los, die das warme Mittagessen ersetzen. Auf dem Wochenmarkt gab's frische Rote Bete und saftige Birnen. Vorgekochte Kichererbsen ruhten im Gefrierfach. Mit Rettichsprossen hatte ich gerade einen ersten gelungenen Versuch gemacht.
Rote Bete sind in Deutschland eher ein klassisches Wintergemüse. Nicht so im Süden Spaniens. Dank der milden Winter, werden Rote Bete im Spätherbst oder zu Winteranfang ausgesät. Im Frühjahr und Frühsommer kann man sie dann ernten.

Rote Bete (Beta vulgaris) sind eng mit Mangold verwandt. Die ursprüngliche Wildform beider Pflanzen stammt ziemlich sicher aus dem Mittelmeerraum, möglichweise war es die Meerestrandrübe (Beta vulgaris L. subsp. maritima) oder Seemangold in den Küstenregionen Nordafrikas.
Vermutlich kannten schon die antiken Griechen Rote Bete. Ganz klar ist das aber nicht. Denn in der Benennung wurde nicht deutlich zwischen Rote Bete und Mangold unterschieden. Der griechische Gott Apollo habe Rote Bete bei manchen Festen auf silbernem Geschirr gereicht. Man hielt das Gemüse für einen Jungbrunnen. Allerdings wird es sich dabei eher um die Urform der Rote Bete, die Meerestrandrübe gehandelt haben, und nicht um die rote Knolle, die wir heute kennen. Die Römer brachten Mangold und Rote Bete in unsere Gefilde. Das ist durch archäologische Ausgrabungen in römischen Kastellen nachgewiesen.

Im Mittelalter waren Rote Bete sowohl in Form und Farbe noch recht abwechslungsreich: Es gab sie plattrund, kugelrund, zylinderförmig oder lang gestreckt in den Farben Weiß, Gelb und Hellrot.In mittelalterlichen Schriften wird wiederholt der Anbau von Beta erwähnt, wobei damit sowohl Mangold als auch Rote Bete gemeint sein können. Erst im 16. Jahrhundert wird die Kultur von Roten Beten auch durch Abbildungen eindeutig belegt. Danach tauchte sie in England und Deutschland auf. Die durch und durch rote Knolle, die wir heute kennen, entstand erst durch Züchtungen im 19. Jahrhundert.
Für viele sind Rote Bete ein ungeliebtes Gemüse, das sie Rote Bete aus ihrer Kindheit nur als unangenehm weich gekochten und süßsauer eingelegten, kalten Kompottersatz kannten. Doch längst hat die Rote Bete sich zu einem kulinarischen Hit gemausert, der auch in Sterneküchen längst Einzug hielt. Mit ihrem süßlich, leicht erdigen Geschmack, ist die Rote Bete für viele Zubereitungsarten geeignet. Wer die Zeit und die Lust hat, Rote Bete im Backofen zu garen, statt sie wie üblich in viel Wasser zu kochen, hat noch ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.Ob roh, gekocht oder gebraten, als Beilage, püriert als Sauce oder Suppe, – Rote Bete passen zu vielem. Sie vertragen kräftige Gewürze genauso gut wie die Kombination mit Schärfe oder Süße. Verbindungen von Roten Bete mit Orangen, Birnen oder Fenchelknolle, sind kulinarisches Highlights.
Daß die hohe Konzentration des Glykosids Betanin , das ist der Farbstoff in den Rote Bete, wirklich stark färbt, sieht man an den rosa Kichererbsen. Obwohl ich die Rote Bete erst zum Schluß mit dem Salat mischte, färbten sie alles rosarot. Als E162, ein Naturfarbstoff für Lebensmittel, kennt man das Betanin auch.

Kichererbsensalat mit Rote Bete, Birnen, Rosinen und Rettichsprossen

200 g kleine rohe Rote Bete
500 g gekochte Rote Bete
200 g gekochte Kichererbsen
2 feste Birnen
Für die Sauce:
3 Zweige Zitronenthymian
3 Zitronen
1/2 marokkanische Salzzitrone (hier steht das Rezept)
1-2 TL Sirup von den Salzzitronen
2 Schalotten
50 g Rosinen
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener, bunter Pfeffer
Rettichsprossen

Die gekochten Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die rohen Rote Bete ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden und dann in feine Streifen (Julienne). Sofort in kaltes Wasser legen. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in feine Scheiben schneiden. Sofort in eine Schüssel legen und mit dem Saft von zwei Zitronen beträufeln.

Für die Sauce die Schalotten häuten und fein hacken. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen. Die Schale in kleine Würfel schneiden. Alles in eine kleine Schüssel geben. Den Saft der dritten Zitrone und die abgestreiften Thymianblättchen hinzufügen. Salzen, pfeffern, das Öl und etwas von dem Salzzitronensirup unterrühren.

Rote Bete Würfel, Kichererbsen, Rosinen, abgetropfte Birnenscheiben und Rote Beten Streifen in eine Schüssel geben. Mit der Sauce beträufeln, vorsichtig aber gut mischen. Zum Schluß mit den Rettichsprossen bestreuen.

Die Idee zu diesem Spargelmousse stammt aus Katharina Seisers Blog Esskultur. Mit ein paar kleinen, den Gegebenheiten angepassten Änderungen, habe ich die Mousse noch in der Nacht zubereitet. Ein mitternächtlicher Kochevent, sozusagen. Katharinas Spargelmousse ist weiß, meines grün. Den grünen Spargel hatte ich heute zufällig gekauft. Bis morgen warten wollte ich nicht. Weißen einheimischen Spargel bekomme ich ohnehin nur auf dem Wochenmarkt. Und der ist nur samstags. Deutschen weißen Spargel gibt es zwar auch im deutschen Laden. Doch der kostet zum einen stolze 24 Euro pro Kilo und zum anderen, warum soll ich in Spanien deutschen Spargel kaufen, wenn wir ausgezeichneten einheimischen, weißen Spargel aus Navarra oder Jaén haben? Haselnüsse habe ich eigentlich immer im Haus, ebenso wie Mandeln und Walnüsse. Also machte ich mich ans Werk, besser gesagt an die Spargelmousse.
Ehrlich gesagt, ich war ein wenig enttäuscht von dieser Spargelmousse. Sie schmeckte mir zu sanft. Und das, obwohl ich den von Haus aus wesentlich kräftiger schmeckenden, grünen Spargel verwendet hatte. Fad will ich nicht sagen, denn die Kombination von feiner Spargelmousse mit den gerösteten Haselnüssen gefiel mir sehr gut. Doch irgendetwas fehlte nach meinem Geschmacksempfinden an dieser Mousse als solcher. Meine grüne Spargelmousse, mit frisch gemachtem Basilikumöl ist deutlich aromatischer.

Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Haselnüssen
500 g grüner Spargel
1 TL Meersalz
3 Blatt weiße Gelatine
50 ml Sauerrahm
100 ml Sahne
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
1 Zitrone
Haselnussöl
Für die Dekoration:
2 EL Haselnüsse
1 TL mildes Olivenöl nativ extra
eventuell Wildkräuter
Maldonsalz oder schwarzes Hawaiisalz

Spargelspitzen knapp abschneiden. Die dicken Enden der grünen Spargel abschälen. Harte Teile abbrechen. Die Stangen in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Einen halben Liter Wasser mit 1 TL Meersalz aufkochen. Zuerst die Spargelspitzen im kochenden Salzwassser 30-60 Sekunden blanchieren, je nach Dicke. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Nun die Spargelscheiben ins kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze circa 8-10 Minuten weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. 6 EL Spargelkochwasser abnehmen. Im restlichen Spargelwasser die Schalen 10 Minuten auskochen für eine künftige Spargesuppe.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargelscheiben mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. 6 El Spargelwasser in einem kleinen Topf wieder erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Spargelwasser auflösen. Unter den pürierten Spargel rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. In den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Sahne nicht ganz steif schlagen. Zunächst den Sauerrahm unter die Spargelmasse rühren, dann die Sahne. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. In Gläser verteilen und mindestens 4 Stunden - besser über Nacht - kühl stellen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Mit Haselnußöl, Salz und etwas Zitroensaft mindestens 1 Stunde marinieren.

Vor dem Servieren die Haselnüsse grob hacken. In 1 EL mildem Olivenöl kurz anrösten. Spargelspitzen, Haselnüsse und eventuell frische Wildkräuter auf und um die grüne Spargelmousse verteilen.Mit ganz wenig Haselnussöl beträufeln und mit Maldonsalz oder mit schwarzen Hawaïisalz bestreuen.

Eigentlich zählt Rhabarber botanisch gesehen zu den Gemüsen. Trotzdem wird er eher wie Obst zu Süßspeisen wie Kompott, Eis, Kuchen, Panna Cotta, Grütze, etc. verarbeitet. Dabei hat Rhabarber, pikant als Gemüse oder mit anderen Gemüsen kombiniert oder als Salat durchaus seinen geschmacklichen Reiz.
Diese herzhafte Variante, Rhababer geschmort mit Mairübchen fand ich ausnehmend gut. Mit dem feinen, leicht süßlichen und dabei dezent rettichähnlichen Geschmack der Mairübchen harmoniert die fruchtige Säure des Rhabarbers hervorragend.

Speiserhabarber wird im Prinzip in zwei Gruppen aufgeteilt: Rote Sorten und grüne Sorten. Zu den roten Sorten gehören u.a. der Himbeerrhabarber Frambozen Rood, mit fruchtig-süßlichem Aroma und roten Stängeln, Red Valentine, eine rotfleischige Züchtung aus Kanada mit säuerlichem Geschmack und der Klassiker aus Deutschland Holsteiner Blut mit roten Stielen. Bekannte grüne Sorten, bei denen das grüne Fruchtfleisch überwiegt, sind die grüne Riesensorte Goliath mit bis zu 90 cm Wuchshöhe, Rosara, grünes Fruchtfleisch in einer zart-rosa Hülle und The Sutton, eine Rarität aus England zur Hälfte rot und zur Hälfte grün.
Zu welcher roten Sorte mein Rhabarber gehört, weiß ich nicht ganz sicher. Meine Gemüsehändlerin Pepa wird schon nervös, wenn ich sie frage, ob sie Rhabarber bekomme, denn der ist in Spanien fast so selten wie ein Sechser im Lotto. Wenn ich dann auch noch eine bestimmte Sorte haben wollte, bekäme Pepa sicher eine Krise. Vom fruchtig-süßlichen Aroma, das die roten Stangen hatten, schließe ich auf Himbeerrhabarber.

Filet Mignon mit Rhabarber und Mairübchen
600 g Schweinefilet
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Butter
1/8 l trockener Weißwein
Für das Rhabarber-Mairübchen-Gemüse:
8 kleine Mairübchen (Navets)
3-4 Stangen Rhabarber (am besten den roten Himbeerrhabarber)
1 TL Butter
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Puderzucker
Meersalz
2-3 Zweige Kerbel oder Blattpetersilie
Fleur de Sel

Die Mairübchen mit dem Sparschäler dünn abschälen und vierteln. Die Rhabarberstangen ungeschält in circa 2 cm lange Stücke schneiden.

In einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen. Die Mairübchen im heißen Fett rasch von allen Seiten anbraten. Mit Puderzucker und Salz würzen. Circa 1/8 l Wasser angießen und die Rübchen bei schwacher Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist. Für die letzten 4-5 Minuten die Rhabarberstücke zufügen. Der Rhabarber sollte möglichst nicht zerfallen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen.
Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filetstücke im heißen Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Schalotten, Thymian und Lorbeerblatt zugeben. In den vorgeheizten Backofen schieben und circa 7-8 Minuten backen.

Filets aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und zugedeckt im noch warmen, aber ausgeschaltete Backofen warmhalten.

Die Bratflüssigkeit in der Pfanne mit etwas Weißwein loskochen. Ein Stückchen Butter unterrrühren.

Zum Servieren das Rhabarber-Mairübchen-Gemüse auf einen Teller legen. Je ein Filet Mignon darauf legen. Mit der Bratflüssigkeit begießen und mit Kerbelblättchen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Dazu gab es bei uns als Beilage Petersiliengraupen.

Die Saison für Erdbeeren beginnt demnächst. Kein Wunder, daß es im Internet und in den Foodblogs von Erdbeerrezepten gerade nur so wimmelt: Erdbeerkuchen, Erdbeereis, Spargelsalat mit Erdbeeren, Erdbeermarmelade, etc., etc. Wie wäre es da einmal mit einem pikanten Erdbeerchutney ? Im Sommer - nach der Erdbeerzeit - kann man nie genug davon im Kühlschrank haben, denn Erdbeerchutney passt wunderbar zu Gegrilltem. Die Schärfe in meinem Erdbeerchutney kommt von der frischen roten Chilischote, die ich fein geschnitten mitkochte. Zimt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Zimtblüte und Thymian sorgen für die Würze, Balsamicoessig für die leichte Säure.
Das fruchtig, pikante Erdbeerchutney schmeckt kalt oder warm gut zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Fleisch oder Käse, sogar auf dem Frühstücksbrot. Ganz hervorragend schmeckt das Erdbeerchutney zu gegrilltem Camembert.

Pikantes Erdbeerchutney für die Grillsaison
1 rote Zwiebel
1 Stück Ingwer
1/2 TL Zimt
4 Gewürznelken
1/2 TL bunte Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
1/4 TL Zimtblüte
1 rote Chilischote oder 1/2 TL Chiliflocken
2 Zweige Zitronenthymian
3 Champagneressig (oder Apfelessig)
3 EL Balsámicoessig (aus Modena oder aus Huelva)
1 TL Rosensalz
600 g Erdbeeren
120 g brauner Zucker

Zwiebel häuten und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Nelken, Pfeffer- , Pimentkörner und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen. Thymianblättchen vom Stiel streifen. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Zum Schluß die Erdbeeren in ein Sieb geben und kurz abbrausen. Abtropfen lassen. Den Blütenansatz entfernen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit braunem Zucker vermischen.

Alle Zutaten in eine Kasserolle geben. Gut vermischen und bei starker Hitze aufkochen. Dann die Hitze auf schwach oder allenfalls mittel herunterschalten, den Topfdeckel halb auflegen und das Erdbeerchutney circa 15-20 Minuten köcheln. Dabei gelegentlich umrühren, denn das Erdbeerchutney setzt gern an. Wenn die Flüssigkeit so reduziert ist, daß die Konsistenz des Chutneys einer Marmelade ähnlich ist, die Kasserolle vom Herd nehmen.

Das Erdbeerchutney in heiß ausgespülte Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Beinahe wäre diese Frühlingsterrine eine trübe Sache geworden. Doch der gute alte Melittafilter konnte alles klären. Die Hühnerbrühe, die ich für das Aspik benötigte, schlummerte in Tiefkühlfach. Warum auch immer, sie war nach dem Auftauen arg trüb. Eiweiß oder gar Hackfleisch zum Klären der Brühe war nicht im Haus. Das Abgießen durch ein feines Mulltuch hatte auch nicht geholfen. Da goß ich die heiße Brühe einfach durch einen, mit einer Filtertüte ausgelegten Melittakaffeefilter. Siehe da, nach einer guten halben Stunde hatte ich eine glasklare Brühe. Für das Filtern von Hühnerbrühe muß man sich nämlich in Geduld fassen. Es dauert ein ganzes Weilchen. Auf die Idee mit dem Filter kam ich, weil ich immer meine selbst gemachten Fruchtessige und mein selbst gemachtes Johanniskrautöl auf diese Art kläre. Das einzige, was schon lange nicht mehr durch diesen Filter läuft, ist Kaffee. Dafür habe ich einen zweiten Melittafilter.
Es klingt ein bißchen verrückt: Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney. Doch das passt verblüffend gut zusammen. Das fruchtig-würzige Erdbeerchutney hatte ich erst kürzlich hergestellt. Probiert hatte ich es schon, aber ausprobiert wie das Chutney zu etwas schmeckt, hatte ich noch nicht. Also warum nicht zu dieser Terrine?
Diese Terrine eignet sich auch gut zur Resteverarbeitung. Von dem Zitronenhuhn, das es bei uns am Sonntag gab, hatte ich eine Menge übrig. Das glückliche Huhn wog zu Lebzeiten immerhin gut zwei Kilo. Das haben wir auch zu dritt nicht alles geschafft. Welches Frühlingsgemüse man für die Terrine verwendet, kann man ad hoc nach der Marktlage auswählen. Bei uns in Spanien haben zur Zeit grüner und weißer Spargel, die ersten grünen Bohnen und die letzten Artischocken Saison, dazu Erbsen und Zuckerschoten sowie Bundkarotten.

Frühlingsterrine mit Huhn und Erdbeerchutney
500 g gekochtes oder gebratenes Hühnerfleisch
150 g ausgepahlte Erbsen
150 g grüne Bohnen
150 g grüner Spargel
4 Karotten
2 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Thymian
600 g entfettete, klare Hühnerbrühe
100 ml trockener Weißwein
3 Cardamomkapseln
3 Pimentkörner
1/2 TL bunte Pfefferkörner
7 Blatt weiße Gelatine
Zitronensalz

Die Cardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Die drei Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser bißfest kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb gießen und noch einmal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze. Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Hühnerbrühe gut auflösen.

Den Boden einer länglichen Form mit einer Schicht Gemüse belegen. Darauf eine Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschließen. Die warme Brühe vorsichtig angießen. Die Form mit Klarsichtsfolie verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Rezept für diesen Orangen-Grapefruit-Pudding bekam ich von meiner valencianischen Freundin Karolta. Sie ist Meisterin im Herstellen himmlischer Süßspeisen. Als ich den Pudding - in Spanien würde man ihn eher Flan nennen - anrührte, hätte ich nicht gedacht, daß er mir gelingt. Die Masse war derart flüssig, daß ich mir kaum vorstellen konnte, daß sie im Backofen fest werden könnte. Doch zu meinem Erstaunen entstand nach dem Backen ein locker-fluffiger und vor allem selbst gemachter Pudding.
Im deutschen Sprachraum versteht man unter Pudding in der Regel eine Süßspeise. Das war nicht immer so, denn der Pudding hat eine lange Geschichte, nicht nur als Süßspeise. Einst war Pudding eine Art Fleischklops, der in ein Tuch gewickelt in Wasser gekocht wurde. Heute würden wir diese Puddings eher Pastete oder Terrine nennen, denn sie enthielten vor allem Fleisch und Fisch.
Doch bevor der Pudding in Tücher gewickelt wurde, gab es im Mittelalter in England schon die sogenannten black puddings wie Haggis und white puddings auf Getreidebasis, zu deren Herstellung immer ein Tierdarm als Hülle verwendet wurde. Im Jahr 1617 wurde in England erstmals das Puddingtuch erwähnt. Im 20. Jahrhundert wurde das Puddingtuch durch Puddingformen ersetzt.
Die Basis für Pudding war immer Rindertalg. Noch im 19. Jahrhundert wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen in London auf der Straße verkauft. Der heute noch in der traditionellen englischen Küche servierte Steak and Kidney Pudding ist ein Relikt aus dieser Zeit. Bread pudding war eine süße Variante des Fleischpuddings, aber bei weitem nicht so beliebt wie die fleischliche Version.
Erst im viktorianischen Zeitalter wurden in England auch süße Puddings populär, was vermutlich auf den Einfluß des deutschen Prinzgemahls von Königin Viktoria zurückzuführen ist. Rezepte wie Kaiser Pudding oder Albert Pudding tauchten plötzlich auf. Den Spitznamen Pudding George trug allerdings schon der Vor-Vor-Vorgänger von Viktoria, König Georg I. aus Niedersachsen. Er liebte Pudding jeder Art. Es existiert ein Rezepte aus dem Jahr 1714 mit dem Titel King George's first Christmas pudding.
Als Stärkeprodukte wie Sago und Kartoffelstärke eingeführt wurden, verschwand der Rindertalg und die Rezepte veränderten sich. Der Milchpudding entstand und damit wurde das Wort Pudding ein Synonym für Süßspeise. Schon 1870 gab es das erste fertige, süße Puddingpulver. Das berühmte Dr. Oetker Puddingpulver kam um 1898 auf den Markt. Das Fertigpuddingpulver entwickelte sich innerhalb kürzester Zeit zum Klassiker. Bereits 1899 wurden zwei Millionen Päckchen davon verkauft. Rund 80% der deutschen Bevölkerung löffelt mittlerweile das (Erfolgs)Puddingrezept aus Stärke, Zucker und Aromastoffen in Tütchen.
Dabei geht nichts über einen selbst zubereiteten Pudding. Das ist zwar etwas arbeitsintensiver, als fertiges Puddingpulver in Milch einzrühren. Doch man wird mit einem Geschmack belohnt, den das Fertigprodukt nie erreichen wird.

Pudding aus Orangen und Grapefruit
1 rosa Grapefruit
2 Orangen
3 Eier
6 EL Zucker
150 ml Crème Fraîche
50 ml Milch
1 Zitrone
Zimt
Für die Dekoration:
Orangen- und Pomelozesten
Rosenzucker
Minzeblättchen

2 EL Zucker mit etwas Wasser in einer Pfanne karamellisieren. Ein paar Tropfen Zitronensaft zufügen, damit er nicht kristallisiert und sanft köcheln, bis der Karamell goldfarben wird. Den Karamell in sechs feuerfeste Ramequinförmchen gießen. Abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Orangen und Grapefruit heiß abwaschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreisser etwas von der Schale abziehen. In eine Schüssel geben. Orangen und Grapefruit auspressen und zum Abrieb geben. Den restlichen Zucker, Eier, Crème Fraîche und Milch zugeben und gut verrühren. Die Creme nun auf den Karamellspiegel gießen. In den Backofen schieben und bei 180ºC circa 25-30 Minuten backen.

Den Pudding aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden kühlen. Dann stürzen. Mit Zimt und Rosenzucker bestreuen. Orangen- und Grapfruitzesten um den Pudding legen und mit Minzeblättchen dekorieren.

Heute war mir so nach Brotsalat. Plan hatte ich keinen, aber Körnerbrot. Für einen Brotsalat verwende ich ohnehin lieber kräftiges Brot, als Baguette. Bei meiner Gemüsehändlerin Pepa gab es wunderschöne RAF-Tomaten. Die haben jetzt Hochsaison. Sie sind die einzigen Tomaten, die um diese Jahreszeit aromatisch schmecken. Einen kleinen Pak Choi Kohl und Ziegenkäse hatte ich auch noch im Haus. Daraus sollte sich doch etwas machen lassen.
RAF-Tomaten - die Abkürzung RAF steht für Resistente al Fusarium, also resistent gegen Fusarium Welke (Pilzbefall). RAF-Tomaten sind aus natürlicher Auswahl entstanden und folglich keine Hybridtomaten. In meiner Gegend werden sie rund um Murcia und vor allem in der Vega von Almería im Freien angebaut. Man kennt sie schon seit Jahrzehnten. Ihr Anbau wurde aber lange Zeit zugunsten ertragreicherer Tomatensorten zurückgestellt. Von einer RAF-Tomatenpflanze erzielt man 4-6 Kilo Tomaten. Andere Tomatensorten können pro Pflanze bis zu 22 Kilo bringen.

Der Anbau von RAF-Tomaten ist in Spanien auf 2.000 Ha eingeschränkt. Die RAF Tomaten benötigen einen gewissen Salzgehalt im Gießwasser, um ihre volle Süße zu entwickeln. Mit Meerwasser wird sie natürlich nicht gegossen. Die Tomatenpflanze wird aber in Almería auf leicht salzigem Boden angebaut.

Die Haupterntezeit ist der späte Winter und im Frühjahr. RAF-Tomaten sind von Typ her Marmande Tomaten, d.h. Fleischtomaten. Sie zeichnen sich durch besondere Süße und ein feines Aroma aus. Die RAF-Tomate hat eine irreguläre eher ovale Form und tiefe Furchen. Sie reift von innen nach außen. D.h. wenn sie außen noch grün-rot ist, ist sie reif. Das Fruchtfleisch ist rosa bis dunkelrosa, fest und saftig. Für Salate eignen sich RAF Tomaten ganz besonders. Oder einfach in Scheiben geschnitten, mit etwas vom besten Olivenöl beträufelt und ein wenig Fleur de Sel bestreut.
Wer keine RAF Tomaten bekommt, kann stattdessen auch Ochsenherztomaten verwenden.

Brotsalat mit RAF-Tomaten, Pak Choi und Ziegenkäse
3-4 mittelgroße RAF-Tomaten oder Ochsenherztomaten
1 Pak Choi
Fetakäse
Körnerbrot, Mehrkornbrot oder auch Baguette
1-2 Zitronen
fruchtiges Olivenöl nativ extra (meines kam wie die RAF-Tomaten aus den Alpujarras in Andalusien)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Blattpetersilie

Das Brot erst in dicke Scheiben, dann in grobe Würfel schneiden. Das gleiche auch mit den RAF-Tomaten machen, erst in dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Den Pak Choi längs halbieren und quer in Streifen scheiden. Den Ziegenkäse in Würfel schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Alles außer dem Brot in eine Schüssel geben.

Aus Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Kurz abkühlen lassen und in die Schüssel geben. Mit der vorbereiteten Vinaigrette begießen, kurz mischen und sofort servieren, damit das Brot nicht matschig wird.

Ganz und gar vegetarisch ist dieses Spargelsüppchen aus grünem Spargel. Besonders apart finde ich die Art, das Süppchen zu präsentieren. Gefunden habe ich diese interessante Idee für das Foto im Blog Falk Kulinarium. Allerdings hat mir das dazugehörige Rezept für die Spargelsuppe nicht besonders gut gefallen, denn ich wollte weder Ei noch Mehl noch Butter verwenden. Das war auch nicht nötig. Warum sollte man die angebratenen Spargelstücke mit Mehl abstäuben, wenn die Suppe nach dem Pürieren auch ohne Mehl sämig genug wird. Mit Chili, Limettensaft und etwas Limettenabrieb wurde gewürzt. So blieb der typische, kräftige Geschmack des grünen Spargels unverfälscht erhalten.
Wenn ich schon am Ausprobieren war, habe ich das gleich auch mit den frittierten Spargelspitzen gemacht. Statt vorher in verrührtem Ei tauchte ich die Spargelspitzen einfach in Wasser und wendete sie dann im Tempuramehl. Das funktioniert. Man muß nur das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen, sonst gibt es beim Frittieren u.U. Klümpchen.
Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde grüne Spargel (Asparagus acutifolius) ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr selten verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. Die Erntezeit dieses wilden Spargels geht je nach Wetter von etwa Anfang Februar bis Ende März.

Dafür daß es diesen wunderbaren grünen Spargel auch noch bis Juni gibt, hat ein kleiner Ort in Andalusien geschafft. Den Bauern des kleinenOrts Huétor Tájar bei Granada gelang es, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die spanischen, dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich: kräftig im Aroma, grasig herb und leicht nussig. Die Saison dieses gezüchteten wilden Spargels dauert ungefähr so lange, wie die des weißen Spargels.

Nicht verwechseln sollte man diesen grünen wilden Spargel aus Spanien mit dem was als Aspergette oder Asperge des Bois oder Wildspargel - meist aus Frankreich kommend - auf dem deutschen Markt angeboten wird. Dabei handelt es sich keineswegs um Spargel, sondern um die Sprossen des Pyrenäenmilchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Geschmacklich kommen diese Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, nicht im geringsten an den echten wilden Spargel heran.

Grünes Spargelsüppchen mit frittierten Spargelspitzen
500 g grüner Spargel
600 ml Wasser
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Zucker,
Meersalz
1 Prise Cayennepeffer
1 Limette
Für die frittierten Spargelspitzen:
12 grüne Spargelspitzen
2-3 EL Tempuramehl
Öl zum Frittieren

Diesen grünen Spargel muß man nicht schälen, sondern an den dickeren Enden die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen. D.h. die Spargelenden leicht biegen und dort abbrechen, wo es wie von selber geht. Die abgebrochenen Endstücke längs halbieren und in 600 ml Salzwasser mit 1/2 TL Zucker circa 15-20 Minuten auskochen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen.

Bei den restlichen Spargelstangen die Köpfe abschneiden. Den restlichen Spargel in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Spargelstücke (ohne die Köpfe) im heißen Fett bei mittlerer Hitze circa 4-5 Minuten anbraten. Mit dem Spargelsud ablöschen, aufkochen lassen und circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die Spargelsuppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Meersalz, Chilipulver, ein wenig Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken.

Für die frittierten Spargelspitzen Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Spargelspitzen erst in Wasser tauchen, dann in Tempuramehl wenden. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Die Spargelspitzen im heißen Öl circa 3-4 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier legen und leicht mit Salz bestreuen.

Zum Servieren die Spargelsuppe in Suppentassen oder Gläser füllen. Je vier frittierte Spargelspitzen auf lange Zahnstocher stecken und auf das Glas legen.

Für die Spargelliebhaber beginnt so langsam der Endspurt. Noch gut vier Wochen bis zum Johannistag am 24. Juni, können sie in Spargel schwelgen. Dann beginnt wieder die "schreckliche" spargellose Zeit. Für alle, die Spargel mögen, habe ich hier ein paar Spargelrezepte zusammengestellt, damit sie die letzten Spargeltage noch einmal ausgiebig nutzen können. Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken...

Weißer Spargel mit grünem Spargelpesto frei nach Robert
Dieses Spargelrezept, nachgekocht aus Robert Sprengers Blog lamiacucina, ist für mich eines der besten Spargelrezepte das ich kenne...

Grüner Spargel mit Ingwermousseline
Die Sauce Mousseline ist eine mit geschlagener Sahne verfeinerte Variante der Sauce Hollandaise, die warm aufgeschlagen wird. Die geschlagene Sahne macht die Sauce Mousseline locker, luftig und schaumig.Sie passt wunderbar zu dem aromatischen grünen Spargel...

Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar
Das Lachstatar ist das Tüpfelchen auf dem i bei diesem feinen Spargelschaumsüppchen...

Kräutertortilla gefüllt mit grünem Spargel
Eine würzige Kräutertortilla ist die ideale Umhüllung für den aromatischen grünen Spargel...

Salat aus roten Erdbeeren und grünem Spargel auf rot-grünem Pflücksalat
Eine Vinaigrette aus Avocadohonig, Apfelessig und mildem, nussigem Olivenöl stellt die Verbindung zwischen herb, würzigem Spargel und süßen Erdbeeren her...

Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette
Eine wunderbar frische, sommerliche Vorspeise mit knackigem Spargel, der fein-würzigen Schärfe des Piment d'Espelette und der erfrischenden Säure der Sülze.

Gefüllte Spargel mit Serranoschinken
Für diese feine Tapa ist grüner Spargel mit seinem kräftigeren Geschmack besser geeignet als weißer Spargel.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca
Würziger grüner Spargel umhüllt von frischem Spinat, mildem Käse und gekochtem Schinken in einer knusprigen Blätterteighülle....

Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Haselnüssen
Aromatischer grüner Spargel als sanfte Mousse in Kombination mit gerösteten Haselnüssen. Eine feine Sache...

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch
Schön frisch und knackig ist dieser Frühlingssalat. Man kann auch weißen Spargel dazu verwenden...

Hausgebeizter Lachs mit grünem Spargel und Mango
Eine interessante Kombination aus zartem gebeiztem Lachs, aromatischem Spargel und fruchtig, süßer Mango...

Für die Rezepte nur auf die jeweilige Überschrift klicken...

Diverse Kräuter, Zucchini und Spinat- oder Mangoldblätter machen die Füllung für diese frühlingshafte Kräutertarte aus. Bei den gerade in Spanien herrschenden Temperaturen, man könnte auch sagen bei der Hitzewelle, ist diese Kräutertarte zusammen mit einem erfrischenden Salat ein ideales Mittagessen. Vermutlich werden das auch die letzten Kräuter gewesen sein, die ich vor dem nächsten Winter auf dem Feld pflücken konnte. Die extreme Trockenheit der vergangenen 18 Monate und die ungewöhnliche Hitze im April und Mai, ließen die Wildkräuter in diesem Frühjahr nur sehr spärlich sprießen. Inzwischen ist fast alles vertrocknet.

Vertrocknete Mandelbäume (Foto ABC)

Die Provinz Alicante (südlich von Valencia), leidet unter der schlimmsten und längsten Trockenheit seit 1893. Mitten im Winter erlebte Spanien eine Jahrhunderttrockenheit. Zwischen Januar und April 2015 hat es nur 7 Liter Wasser pro Quadratmeter geregnet. In manchen Zonen sogar noch weniger. In den vergangenen zwölf Monaten fielen insgesamt nur 153,6 Liter Regen pro Quadratmeter. Das sind mit 64% weniger als normal alarmierende Zahlen. Das jährliche Mittel liegt bei rund 400 l/qm. Das ist schon wenig genug. Dabei ist die Tendenz anhaltend, d.h. kein Regen in Aussicht.
Die Stauseen für Trinkwasser in der Provinz Alicante sind fast ausgetrocknet. Der wichtigste Trinkwasserstausee für die Touristenstadt Benidorm, der Pantano del Amadorio, ist gerade einmal bei 6% seines Fassungsvermögens angelangt, d.h. fast ausgetrocknet. Mehr als 30.000 Mandelbäume sind bereits vertrocknet und unwiederbringlich verloren. Viele Weinreben, Oliven- und Kirschbäume sind ernsthaft von der Wasserknappheit bedroht. Die Bauern wissen nicht, womit sie ihre Artischocken, Tomaten, Bohnen, Broccoli, Zitrusfrüchte, etc. bewässern sollen. Der Bauernverband Asaja fürchtet Ernteausfälle von 40 und mehr Prozent bei Getreide und Oliven. Spanien ist einer der bedeutenden Getreideproduzenten in der EU. In den Städten steigt die Luftverschmutzung.
Natürlich wird ein großer Teil des noch vorhandenen Wassers für die Touristen(städte) reserviert. In völliger Unkenntnis der Lage, duschen sich diese Touristen dann täglich mehrmals ausgiebig, "weil es so heiß ist". Und ihre Golfplätze hätten sie auch gern schön grün. Ist es nicht paradox, um nicht zu sagen eine Schande, daß Golfplätze z.T. mit Trinkwasser bewässert werden, während die Felder, auf denen unser Gemüse wachsen soll vertrocknen?
Wie schlimm die Lage ist, werden diese Leute dann merken, wenn kein Wasser mehr aus dem Hahn kommt. Denn die Wahrscheinlichkeit, daß es im Sommer zu Trinkwasserknappheit kommen wird, ist groß. Auch wenn die Politiker das im Moment noch abstreiten. Bereits jetzt im Mai, zwei Monate vor der Hauptsaison, wurde in einigen Touristenhochburgen wie Benidorm bereits die Trinkwasser-Notversorgung in Betrieb genommen.
Dazu kommt noch die extreme hohe Waldbrandgefahr. Erst vor ein paar Tagen hat ein schrecklicher Waldbrand im benachbarten Ort Pego mehr als 1.700 Hektar Wald und Buschland vernichtet. Fast vier Tage brauchte die Feuerwehr, um den Brand zu löschen. Die extreme Trockenheit und die für Mai ungewöhlich hohen Temperaturen geben einem das Gefühl, auf einem Pulverfaß zu leben. Ein Funke reicht und der nächste Waldbrand kommt. Dann gibt es nächstes Jahr gar keine Kräuter mehr.

Frühlingshafte Kräutertarte
Für den Teig:
300 g Mehl
3-4 EL Olivenöl nativ extra
gut 1/8 l kaltes Wasser
Meersalz
Für die Kräuterfüllung:
600 g gemischte Kräuter (Brennessel, Rucola, Löwenzahn, Blattpetersilie, Kapuzinerkresseblätter, etc.)
250 g Mangold- oder Spinatblätter
1 mittelgroßer Zucchino
2 Frühlingszwiebeln
3 junge Knoblauchstangen
Meersalz
1 großes Ei
100 g geriebener Käse (Pecorino oder Parmesan)
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Curcuma
Ausreichend für eine Pie- oder Springform von 26 cm Durchmesser

Für den Teig das Mehl mit dem Olivenöl, 1/2 TL Meersalz und circa 1/8 l Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Das dauert (von Hand) mindestens 7-10 Minuten.

Für die Füllung die Kräuter und die Mangoldblätter portionsweise fein wiegen. Frühlingszwiebel und jungen Stangenknoblauch ebenfalls fein hacken (samt den grünen Schloten). Den Zucchino in möglichst kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit 1-2 TL Salz vermischen. Circa 15 Minuten ziehen lassen.

Den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Dann zwei Drittel des Teigs zu einem Kreis von circa 32 cm Durchmesser auswellen. In die Pieform legen und die Ränder hochziehen. Den restlichen Teig zu einem Kreis von gut 26 cm auswellen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Die Kräutermischung mit Ei, Reibekäse und Olivenöl gut vermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und einer Prise Curcuma abschmecken. Die Füllung in die mit dem Teig ausgelegte Form verteilen. Den Teigdeckel drauflegen und an den Rändern gut andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und auf der mittleren Schiene bei 180ºC circa 40-50 Minuten backen. Die Kräutertarte soll schön gebräunt sein.
Die Kräutertarte schmeckt warm, lauwarm und kalt. Dazu gab es einen bunten Salat.

Beim Basteln der Überschrift für dieses Rezept kam ich leicht ins Schleudern: Handelt es sich bei diesem Dessert nun um eine Sülze, ein Aspik, ein Gelee oder eine Götterspeise? Per definitionem ist eine Götterspeise eine Süßspeise aus Gelatine oder anderen Geliermitteln, Zucker, Aroma- und Farbstoffen, eine Sülze ein kaltes Gericht aus Fleisch oder Geflügel oder auch Gemüse, das in Gelee eingelegt ist, Aspik ein anderer Name für Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird, aber auch eine Bezeichnung für kalte, salzige Gerichte die mit Gelee überzogen sind. Letztendlich entschied ich mich für die Bezeichnung Götterspeise, nicht nur weil das so nett klingt, sondern weil diese Erdbeeren in Gelee auch nahezu göttlich schmecken.
Schon Theodor Fontane (1819-1898) bezeichnete ein Dessert, daß ihm besonders gut schmeckte, als Götterspeise. In den Wanderungen durch die Mark Brandenburg schreibt er "Zum Schluß kam dann 'Götterspeise', die ihrem Namen Ehre machte; sie bestand aus in Rum oder Kognak getränkten Biskuitscheiben, Himbeerkompott und Schlagsahne, welche dreifache Schicht sich dreimal wiederholte." Das wiederum bezeichnet eher das, was bei den Franzosen eine Götterspeise oder Diplomate oder Bavarois ist, im weitesten Sinn eine Art Vanillepudding mit Früchten. Die Götterspeise der Schweizer ist wiederum ein Schichtdessert aus Zwieback, Vanillecreme, Sahne und Früchten oder Früchtekompott. Ein naher Verwandter des Trifle, der englischen Variante der Götterspeise, der schon seit Jahrhunderten bekannt und beliebt ist.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dann die Verbindung von klarem Fruchtsaft und Gelatine zu einem süßen Dessert unter dem Namen Götterspeise so gebräuchlich, daß selbst August Oetker sein 1912 auf den Markt kommendes gelierendes Pulver nicht mehr unter dem Namen Götterspeise als Markenzeichen eintragen lassen konnte. Als Kinder kannten und liebten wir diese Süßspeise aus Gelatine in den knalligen Farben grün, rot oder gelb auch als Wackelpeter oder Wackelpudding.

Erdbeer-Götterspeise mit Minze
700 g aromatische Erdbeeren
100 g Zucker
3 mittelgroße Orangen
1 Handvoll frische Minzeblättchen
1 Grapefruit
4-5 Blatt Gelatine
1/4 TL Szechuanpfeffer

Erdbeeren kurz abspülen, gut abtropfen lassen und eventuell mit Küchenpapier trockentupfen. Den Stielansatz entfernen. Die Früchte längs halbieren.

Szechuanpfeffer im Mörser fein zerreiben. Die Schale einer Orange mit dem Zestenreisser abziehen und fein hacken. Orangen und Grapefruit auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Saft mit Zucker, Orangenschale und Szechuanpfeffer mischen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Minzeblättchen in ganz feine Streifen schneiden. Saft zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine im Zitrussaft unter Rühren auflösen. Die Minzeblättchen zugeben.

Erdbeeren mit der aufgeschnittenen Seite nach außen in eine längliche oder runde Form schichten. Die Früchte jedoch nicht in die Form pressen. Den vorbereiteten Saft vorsichtig über die Erdbeeren gießen. Die Früchte sollten vollkommen von Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie verschließen. Für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Schüssel kurz in heißes Wasser tauchen und dann die Erdbeer-Götterspeise auf einen Teller stürzen. Wer möchte, kann dazu geschlagene Sahne servieren.

Artischocken haben vom Herbst bis zum späten Frühling Saison- sie kommen halt immer nur aus unterschiedlichen europäischen Ländern. Ursprünglich stammt die wärmeliebende Artischocke (Cynara cardunculus) aus Nordafrika oder Ägypten. Das erklärt auch, warum sie heutzutage 80% der Weltproduktion an Artischocken rund ums Mittelmeer angebaut wird, in Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. Spanien ist nach Italien der zweitgrößte Produzent und der Hauptexporteur von Artischocken. Circa 40% der spanischen Artischocken werden industriell zu Konserven verarbeitet. Der Rest wird frisch im Land verwendet oder exportiert.

Sowohl die deutsche Bezeichnung Artischocke als auch die englisch artichoke oder das spanische alcachofa und das italienische carciofo gehen über auf das arabische Wort al-haršuf zurück. Das bedeutet Erdzünglein, wohl aufgrund der charakteristischen Form ihrer Blätter. Die Araber verbreiteten im Mittelalter den Anbau der Artischocke in Europa. Sie verbesserten auch die Sorten und die gastronomische Qualität der eßbaren Distel.

Artischocken haben einen feinen, ausgeprägten Geschmack, der von süßlich bis zartbitter-nussig reichen kann. Das hat ihr auch den Namen Königin der Gemüse eingebracht. Schon die Griechen und Römer schrieben der Artischocke aphrodisische Wirkungen zu. Vielleicht hat der Glaube an ihre erotisierende Wirkung zur Begehrtheit beigetragen.In früheren Zeiten wurden die Töchter an den Adelshöfen Europas nachdrücklich vor den Folgewirkungen des Artischockengenusses gewarnt. Ob man(n) den Damen nichts gönnte oder ob die Herren der Schöpfung Bedenken hatten, sich überfordert zu fühlen, ist nicht überliefert.
Die Varianten der Artischocken reichen je nach Sorte von groß und kugelrund bis ganz klein und länglich oval, die Farben von grün bis violett. Bei den großen, runden Artischockensorten, wie den Camus de Bretagne und der Castel, interessiert den Gourmet eher der zarte und fleischige Artischockenboden. Zehr zart sind die kleinen, länglichen Sorten Violet de Provence aus Frankreich, Catanese und Violetto aus Italien, aromatisch und zart sind die mittelgroßen Sorten Tudela aus Spanien und die Green Globe aus Marokko. Kenner zählen die Spinoso sardo, eine stachelige, mittelgroße, längliche intensiv grün-violette Sorte aus Sardinien, zu den besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.

Gratin mit Artischocken und Kartoffel
6-8 kleine Artischocken
2 Zitronen
700 g Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l Gemüsebrühe
10 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
80 g Käse aus Sizilien (Caciovallo oder Pecorino Siciliano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch häuten. Zusammen mit den Zwiebeln fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Abgestreife Thymianblättchen zugeben und noch 2 Minuten mitschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie untermischen.

Zitronen halbieren, auspressen und mit 1/2 l Wasser mischen. Die äußeren Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze abschneiden. Artischocken längs in feine Scheiben schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Gemüsebrühe mit 4 EL Olivenöl mischen und erhitzen.

Kartoffeln und Artischocken lagenweise in eine flache Auflaufform schichten. Mit den Kartoffeln anfangen und aufhören. Jede Kartoffellage mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Brühe angießen. Auf die letzte Lage die Käse-Semmelbröselmischung streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Gut mit Alufolie oder einem Deckel schließen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 1 Stunde backen. Dann den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und noch 10 bis 15 Minuten backen, bis die Semmelbröselschicht schön goldbraun ist.

Linsen sind schon seit einiger Zeit die kulinarische Wiederentdeckung. Fristeten sie noch vor wenigen Jahren ihr Dasein als Arme-Leute-Essen, da sie preiswert, lange lagerbar und sättigend sind, so haben auch Sterne- und Hobbyköche die Linsen längst als Delikatesse entdeckt. Vielfalt findet man mittlerweile nicht nur bei den Zubereitungen dieser Hülsenfrüchte, sondern auch bei den Linsensorten: Ob braune Berglinsen, tiefgrüne Le-Puy-Linsen, rote oder gelbe Linsen, graubraune, spanische Pardinalinsen, schwarze Belugalinsen oder dunkelgrün marmorierte schwäbische Alb-Leisa, Linsen sind quasi in aller Munde.
Linsen sind sehr vielfältig. Ob als einfache Vorspeise oder raffinierter Salat, kräftige und feine Suppe, als würzig-pikanter indischer Tarka Dhal, als Hauptgericht mit und ohne Fleisch oder Fisch, Linsen gehen immer. Selbst als raffinierte Vinaigrette zu Fisch sind Linsen brauchbar. Belugalinsen, Berglinsen, Pardinalinsen, Le-Puy-Linsen und die kleinen Château-Linsen aus der Champagne eignen sich besonders gut für Salate, das sie nicht nur kräftig und nussig schmecken, sondern beim Kochen auch knackig bleiben und nicht zerfallen. Gelbe und rote Linsen oder Tellerlinsen zerfallen relativ schnell, sind daher gut für indische Gerichte, sämige Linsensuppen, Bratlinge und Eintöpfe geeignet. Da sowohl der beste aller Testesser als auch ich ein Faible für Linsengerichte jeder Art haben, stehen Linsen bei uns öfter auf dem Speiseplan.
Die Anregung, für diesen Linsensalat grünen Spargel und Radieschen zu verwenden, fand ich in Wolfgangs Blog Kaquushausmannskost. Allerdings ist mein Linsensalat ganz und gar vegetarisch, während Wolfgang seinen Linsensalat mit Wachteleiern, Ziegenmilchjoghurt und gebratenen Taubenbrüstchen veredelt hat.

Linsensalat mit grünem Spargel, Birne und Minze
120 g Linsen (Le Puy Linsen, Albleisa oder Berglinsen)

1 TL Schwarzkümmel

2 Schalotten

1 Lorbeerblatt

2-3 Zweige Thymian

Orangensalz

300 g dünner grüner Spargel

1-2 feste Birnen

6 Radieschen

2 Zweige Minze

5-6 EL Olivenöl nativ extra (ich nahm das wunderbare Olivenöl aus Nyons)

2-3 EL Brombeeressig

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten häuten. Zusammen mit den Linsen, Lorbeerblatt und Thymian sowie Schwarzkümmel und Orangensalz in reichlich kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und solange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Linsen weich sind, aber noch etwas Biß haben. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Kräuter und Schalotten entfernen. Linsen in eine Schüssel geben.

Während die Linsen garen, die Spragel zubereiten. Spargel an der Sollbruchstelle am dickeren Ende abbrechen. Die abgebrochenen Spargelenden längs halbieren. In Salzwassser mit 1/2 TL Zucker circa 15 Minuten kochen.

Während die Spargelenden kochen, die Spargelköpfe abschneiden und die Spargelstangen in Stücke schneiden. Spargelenden mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. Spargelstücke je nach Dicke im Fond circa 5-8 Minuten kochen. Sie sollen noch knackig bleiben. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Nun die Spargelköpfe in den kochenden Sud geben und 3-4 kochen. Herausnehmen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Birne längs viertel, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in Scheiben schneiden. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Spargel, Radieschen -und Birnenscheiben zu den Linsen geben. Minzeblättchen in feine Streifen schneiden und zum Salat geben.

Aus Olivenöl, Brombeeressig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Linsensalat gießen und vorsichtig aber gut durchmischen.

Eine köstliche, typisch katalanische Speise ist die Escalivada: Gemüse, das im Backofen oder direkt über dem Feuer oder über der Glut gegrillt wird, das kalt, in Streifen geschnitten mit Salz und Olivenöl gewürzt gegessen wird. Wie bei allen Klassikern hat auch hier jede katalanische Region und jede katalanische Familie ihr eigenes Rezept. Rote Paprikaschoten, Auberginen und Zwiebeln sind jedoch obligatorisch. Wer mag, kann auch noch Tomaten nehmen. Ob man das Ganze dann noch mit schwarzen Oliven dekoriert oder das Brot erst mit Tapenade bestreicht und dann mit Escalivada belegt, die Zwiebel weglässt und stattdessen Thunfisch aus der Dose nimmt, ist Geschmackssache.
Der Name Escalivada stammt von dem katalanischen Verb escalivar, was in glimmender Glut braten bedeutet. Das weist sicher auf den ländlichen Ursprung dieses Gerichts hin.
Wichtig ist bei diesem einfachen Gericht, daß alle Zutaten, auch das Olivenöl, von erstklassiger Qualität sind. Das Gemüse wird stets im Ganzen gegrillt, dann gehäutet und in Streifen geschnitten. Das Häuten der Paprikaschoten ist ein wenig mühsam. Doch da man das gegrillte Gemüse problemlos einige Tage im Kühlschrank aufheben kann, lohnt es sich, gleich eine größere Portion zubereiten.

Esgarraet

Die valencianische Küche kennt ein ähnliches Gericht, das sie Espencat nennen, von dem valencianischen Verb espencar mit den Händen in feine Streifen zupfen. Beim Espencat werden allerdings nur rote Paprikaschoten und Auberginen gegrillt und das Gericht wird mit feinen Streifen von Bacalao, gelegentlich noch mit gekochten Eiern, Pinienkernen und Kapern oder Oliven angerichtet. Nimmt die valencianische Köchin nur gegrillte rote Paprikaschoten, Knoblauchscheibchen und Bacalao, dann nennt sie das Gericht Esgarraet.
Ob nun Escalivada oder Espencat oder Esgarraet, alle drei Gerichte werden stets gekühlt serviert, mal als leichte, Vorspeise im Winter und vor allem als erfrischendes Hauptgericht im Sommer. Auch als aparte Beilage zu Gegrilltem eignet sich die Escalivada ausgezeichnet.

Escalivada
4 längliche Auberginen
4 rote Paprikaschoten
4 Gemüsezwiebeln
4 Tomaten
5-6 EL bestes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Maldonsalz

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Auberginen, rote Paprikaschoten und Tomaten waschen und gut abtrocknen. Zwiebel häuten.

Ein Backblech dünn mit Olivenöl auspinseln. Auberginen, Paprikaschoten und Zwiebeln auf das Backblech legen. Mit Alufolie bedecken und in den Backofen schieben. Circa 25 Minuten bei 180ºC braten. Das Gemüse umdrehen und die Tomaten zufügen. Weitere 20-30 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist.

Das Blech aus dem Backofen nehmen und das Gemüse mit einem feuchten Tuch oder mit Zeitungspapier abgedeckt etwas abkühlen lassen.

Wenn das Gemüse ein wenig abgekühlt ist, die Auberginen und die Paprikaschoten vorsichtig häuten. Die Samenkerne der Paprikaschoten entfernen. Dabei möglichst den austretenden Saft auffangen. Paprikaschoten und Auberginen in nicht zu feine Streifen schneiden oder zupfen. Die Tomaten häuten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles Gemüse auf einem flachen Teller oder einer Platte verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl und dem aufgefangenen Gemüsesaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zur Escalivada isst man frisches Baguette. Man kann die Brotscheiben auch kurz anrösten, mit Escalivada belegen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Ganz besonders fein schmeckt Escalivada, wenn man die gerösteten Brotscheiben zunächst mit Tapenade bestreicht und die Gemüsestreifen darüber legt.

Spargel Mimosa ein französischer Küchenklassiker und keineswegs eine Erfindung von Yotam Ottolenghi. Den Namen Mimosa soll diese Zubereitungsart bekommen haben, weil im Frühjahr, wenn in Südfrankreich die Mimosen blühen, auch die ersten Spargel aus der Erde brechen. Das sagt wenigstens Martin Walkers Bruno, Chef de Police in einem Städtchen im französischen Périgord. Diese Erklärung, ob sie nun stimmt oder nicht, finde ich wunderschön poetisch. Wunderschön finde ich auch Brunos Kochbuch, das der schottische Historiker und Journalist Martin Walker nicht nur den Bruno Fans geschenkt hat. Eine Besprechung dieses Kochbuchs kommt demnächst in meinem Blog.

spanische Mimosen

Stöbert man ein wenig im deutschen Internet nach Rezepten für Sauce Mimosa, so stellt man fest, daß in den meisten Rezepten hart gekochte und dann fein gehackte Eier für die Sauce Mimosa verwendet werden. Nicht so bei Bruno. Er macht es so, wie man es in der klassischen französischen Küche tut: Zuerst werden die gegarten grünen Spargel in einer Vinaigrette mit körnigem Senf gebadet und dann mit fein geriebenem Eigelb bestreut. Das sieht m.E. nicht nur optisch schöner aus und erinnert an die zarten Mimosenblüten, sondern ist auch feiner im Geschmack.

Spargel Mimosa à la Bruno
500 g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
3 Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Moutarde au Piment d'Espelette oder körniger Dijonsenf
1 Zitrone
Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.

Die Endstücke des grünen Spargels an der Sollbruchstelle abbrechen. Spargel in Salzwasser oder im Dämpfeinsatz bißfest kochen. Bei dünnen Stangen dauert das nur wenig mehr als 5 Minuten. Abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette Senf, Zitronensaft, Salz und Olivenöl gut verrühren.

Spargelstangen auf einem großen Teller anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Die Eier schälen. Das Eigelb herausnehmen und auf einer feinen Käsereibe über die Spargelstangen reiben.

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