Kochbuch für Max und Moritz

Kürbis esse ich für mein Leben gern. So ziemlich in allen Variationen: Süßsauer eingelegt, als Suppe oder Creme, Kürbisspätzle und Kürbisravioli, Curry oder Tajine mit Kürbis, etc., etc., etc. Das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien. Selbst einen pikant-fruchtigen Kürbissenf habe ich schon hergestellt.
Irgendwann war mir jedoch die übliche Kürbis(creme)suppe zu langweilig. Da suchte ich nach einer Möglichkeit, eine Kürbiscreme interessanter zu machen. Beim Aufräumen des Vorratsschrankes "guckte" mich ein Päckchen Augenbohnen an, die ich vor einigen Monaten aus Neugier gekauft, aber bisher nicht verwendet hatte. Warum also nicht Bohnenkerne und Kürbis kombinieren? Damit das Ganze nicht fad wird, habe ich allerlei Gemüsereste kleine geschnippelt, angedünstet und zum Schluß als Garnitur zusammen mit vielen frischen Kräutern zur Kürbis-Bohnencreme gegeben. Das Ergebnis war eine sämige, gehaltvolle, herrlich orangefarbene Kürbiscremesuppe. Als Tüpferl auf dem i gab's noch ein paar Tropfen aromatisches Kürbiskernöl aus der Steiermark obendrauf.

Augenbohnen (Vigna unguiculata) werden auch Kuhbohnen, Schwarzaugenbohnen oder Schlangenbohnen genannt. Ihren Namen verdanken sie dem deutlich sichtbaren dunklen oder schwarzen Ring, den sie um den Fruchtnabel (Hilum) tragen, der daher wie ein Auge aussieht. Die Farbpalette der Augenbohnen reicht von weiß bis cremefarben, grün und rot und braun oder schwarz. Der Augenring um den weißen Nabel ist fast immer deutlich zu erkennen.

Botanisch gehören Augenbohnen zu den Schmetterlingsblütlern und damit zu den Hülsenfrüchten. Ursprünglich stammen Augenbohnen aus Afrika, wo sie bereits seit 5000 bis 6000 Jahren kultiviert werden. In Afrika hat die Augenbohne eine große Bedeutung als Eiweißlieferant. Heute findet man sie auch in Europa, aber vor allem Indien, Südostasien, Lateinamerika und den südlichen USA. Augenbohnen brauchen ein konstantes, feuchtes Klima. Starke Temperaturschwankungen hemmen das Wachstum der Augenbohnen.

Je nach Region und Tradition werden Augenbohnen unterschiedlich verwertet. In Afrika, Indien und Südamerika werden sogar die jungen Blätter - die jung und zart geerntet eßbar sind - wie Spinat oder grüne Bohnen als Gemüse zubereitet. Die reifen, getrockneten Bohnenkerne werden gekocht, gedünstet und in Öl geröstet oder aber zu Mehl verarbeitet. Im Süden der USA entstand eine reglerechte Industrie mit Augenbohnen in Kondervendosen oder tiefgefroren. Augenbohnen eignen sich hervorragend für Suppen und Salate oder Eintöpfe. Augenbohnen sind oval bis nierenförmig und haben einen süßlich-nussigen Geschmack.
Meine Kürbissuppe mit Augenbohnen ist besonders sämig. Die klein geschnittene Gemüseeinlage ist auch für Menschen mit Kau- oder Schluckproblemen gut eßbar. Deshalb ist das mein zweiter Beitrag zum dritten Geburtstag von Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten.

Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern
100 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne (ich nahm Augenbohnen)
1 l Gemüsebrühe
je 2 Zweige Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
500 g Kürbis ohne Schale (Muskat- oder Butternutkürbis)
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Lauchstange
1 Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
je 100 g Wirsing, Radicchio, Spinat, Mangold, etc.
Kräuter (Basilikum, Blattpetersilie, Oregano, etc...was der Kräutergarten so hergibt)
4-6 EL Olivenöl nativ extra
knapp 1/8 l trockener Weißwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kürbiskernöl

Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb füllen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen mit der Gemüsebrühe, den Kräuterzweigen und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze halb zugedeckt weich kochen. Bei mir dauerte das knapp 45 Minuten.

Während die Bohnen garen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Nach circa 30 Minuten Kochzeit zu den Bohnen geben und mitgaren.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Wirsing, Mangold, Spinat und Radicchio in feine Streifen schneiden. Kräuterblättchen fein wiegen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lauch im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren circa 8 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann Wirsing-, Spinat- Mangold- und Radicciostreifen zugeben und weitere 3-5 Minuten dünsten. Kräuter untermischen, salzen und pfeffern.

Kräuterzweige aus den Bohnen herausnehmen. Die Bohnen und den Kürbis mitsamt der Brühe mit einem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb wieder in den Topf passieren. Die Gemüse-Kräuter-Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen-Kürbis-Suppe auf vier Teller verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.

Rotweinsuppe aß ich das erstemal in Burgund. Ich habe sie als ungewöhlich aromatische Suppe in Erinnerung. Ob es außer der Gemüsebrunoise noch eine weitere Einlage in der Rotweinsuppe gab, weiß ich gar nicht mehr. Da aber nun die liebe Susanne vom Magentratzerl in Zorras Kochtopf gerade den CXII Blog Event veranstaltet, für den Teigtaschen gewünscht sind, dachte ich mir, ich könnte doch eine Rotweinsuppe mit Ravioli anbieten, die mit Fasanenfleisch gefüllt sind. Einen ganz besonderen Geschmack und Duft bekam meine Rotweinsuppe durch die mitgekochten Myrteblätter und Myrtebeeren. Die sind gerade pflückreif. Den Fasan bekam ich von meinem spanischen Nachbarn Pepe. Die Jagdsaison beginnt gerade und Pepe hatte schon am ersten Tag Jagdglück.
Der französische Philosoph und Schriftsteller Voltaire (1694-1778) nannte den Fasan einst eine Speise für die Götter. Lange galt dieses Wildgeflügel als Gaumenschmaus für die Aristokraten.Jeder Fürst, der etwas auf seine Reputation hielt, hatte bei seinem Schloß eine mehr oder weniger große Fasanerie. Dort wurden die prächtigen Fasanenhähne nicht nur als Ziervögel, sondern auch wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches gehalten. Fasane sind heutzutage in fast ganz Europa verbreitet. Bekannt waren sie jedoch schon in der Antike.

Foto: Dick Daniels Wikipedia

Vermutlich waren es wieder einmal die römischen Leckermäuler, die für die Verbreitung des Fasans in West- und Mitteleuropa sorgten. Bei reichen Römern soll es ein Vomitorium (Brechraum) gegeben haben. Der Legende haben sich bei großen Essgelagen in diesem Raum die Römer von ihrem Sklaven mit einer Fasanenfeder im Gaumen kitzeln lassen, um absichtlich einen Brechreiz hervorzurufen, um ihren Magen zu entleeren. Anschließend ging es mit leerem Magen wieder an die vollen Eßtische.

Ob die alten Römer schon Teigtaschen kannten ist mir unbekannt. Von dem Feinschmecker Apicius weiß man immerhin, daß er ein Gericht namens lagane kannte. Das war ein nudelähnlicher Teig aus Mehl im Wasser, der gebraten oder im Ofen geacken wurde. Ob dieser Teig gefüllt war, weiß man nicht. Die Chinesen hingegen kochten Teigtaschen schon im 3. Jhdt.n.Chr. Baozi, Jiaozi und Wan Tan nennt man sie in China.
Teigtaschen sind nicht erst seit kurzem mit verschiedenen Füllungen in vielen Ländern der Welt verbreitet. Boraki heißen sie in Armenien, Empanada in Spanien, Kreplach in der jüdischen Küche, Kärnter Nudeln in Österreich, Manti in der Türkei, Maultaschen in Schwaben, Pirogge in Russland, Ravioli, Tortellini und Tortelloni in Italien und Argentinien, etc.etc. Sehr oft sind die Teigtaschen mit Fleisch gefüllt, aber nicht immer. Früher waren Teigtaschen oft ein Resteessen. Man hüllte übrig gebliebenes Fleisch oder Gemüse in eine Teig ein. Diese Hülle, sprich der Teig, besteht in der Regel aus Mehl oder Hartweizengrieß, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern. Gegart werden Teigtaschen in Brühe oder im Backofen oder sie werden frittiert. Meine mit Fasanenfleisch gefüllten Ravioli (Teigtaschen) dürfen in der oben erwähnten, würzigen Rotweinsuppe aus Burgund schwimmen.

Ravioli gefüllt mit Fleisch vom Fasan in würziger Rotweinsuppe
Für den Pastateig:
70 g Weizenmehl
30 g Hartweizendunst
2 Eigelb
1 ganzes Ei
eventuell ein paar Tropfen Olivenöl
Für die Füllung:
300 g Fasanenfleisch ohne Knochen (ich nahm die Brust und eine Keule, aus dem Rest werde ich eine Wildpastete machen)
Für die Rotweinsuppe:
1 Karotte
1 Stück Lauch (nur das Weiße)
1 Mairübchen oder kleine Pastinake
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Selleriestange
1 TL Butter
1/2 Flasche kräftiger Rotwein (ideal wäre ein Bourgogne Grand Ordinaire)
1/2 l Geflügelbrühe
1 Zweig Myrte
1 TL Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Orangenschale
1/2 TL bunter Pfeffer
Orangensalz

Für den Pastateig das Mehl und den Hartweizendunst in eine Schüssel geben. Eigelb und Ei zunächst unterrühren. Dann die Masse mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Rotweinsuppe Karotte und Mairübchen schaben. In kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Selleriestange in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen. Zuerst die Zwiebel 3-4 Minuten anschwitzen. Dann das Gemüse, die Kräuter, den Myrtezweig und die leicht angedrückten Myrtebeeren zugeben. Noch 2-3 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln. Dann die heiße Geflügelbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln. Das Fasanenfleisch in die Brühe legen. Bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Rotweinsuppe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann in ganz kleine Würfel schneiden. Kräuter, Myrtezweig und Myrtebeeren aus der Rotweinsuppe fischen. Wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen.

Den Teig mit einem Wellholz (oder der Nudelmaschine) so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Förmchen (ich nehme dazu die Austecher für Weihnachtsplätzchen) Teigkreise ausstechen. Auf die Teigkreise je 1 TL Füllung legen. Einen zweiten Teigkreis darüber legen und die Ränder gut andrücken. Dann die Ravioli in heißem Salzwasser 2-3 Min. köcheln. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch oder Küchenkrepp abtupfen und in Suppenteller legen.

Die Teller mit der heißen Rotweinsuppe auffüllen und sofort servieren.

Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Jetzt wird es aber höchste Zeit, wieder einmal einen Beitrag für den Tierfreitag zu kochen. Auch hier im südöstlichen Spanien hat es die vergangenen Tage geregnet und es war merklich kühler. Sofern man Tagestemperaturen von 24ºC kühl nennen kann. Doch wenn vorher das Thermometer monatelang auf über 30ºC kletterte, dann sind 24ºC gefühlt ganz schön kühl. Entgegen der Meinung der meisten ausländischen Touristen scheint in Spanien keineswgs das ganze Jahr über die Sonne und es ist auch im Winter recht kalt. Vor allem in Spaniens Mitte und im Norden.
In der kühleren Jahreszeit bringen spanische Köchinnen gern Eintöpfe auf den Tisch. Hier nennt man so ein Gericht plato de cuchara (Löffelgericht). Die Auswahl der spanischen Löffelgerichte ist riesig. Fast immer werden Hülsenfrüchte (Bohnenkernen, Kichererbsen, getrocknete Erbsen, etc.) und allerlei Gemüse verwendet. Ein klassisches Gemüse für Eintöpfe sind Karden. Fleisch (meist deftige Stücke vom Schwein) oder Wurst (Chorizo, Blutwurst, etc.) ist auch oft dabei, aber nicht immer. Auch Fisch, allem voran der Bacalao (Klippfisch oder Stockfisch) sind in solchen Eintöpfen zu finden. Selbst in der spanischen Spitzengastronomie haben die Löffelgerichte wieder Einzug gehalten. Man findet sie bei Ricard Camarena und Bernd Knöller in Valencia, Dani García und Paco Roncero in Andalusien, Juan María Arzak im Baskenland oder Carme Ruscalleda und Jordi Roca in Katalonien. Natürlich sehr sophisticated. Das beweist doch klar, daß Eintopfgerichte durchaus salonfähig sein können.
Mein plato de cuchara, auch wenn ich es Curry nenne, vereint spanische und orientalische Zutaten auf einem Suppenteller: Kirchererbsen, Auberginen, Olivenöl und Pimentón de la Vera aus Spanien, rote Currypaste, Curcuma, roter Kampottpfeffer und Kokosmilch irgendwoher aus dem fernen Orient. Alles in allem eine gelungene Mischung, die Leib und Seele wärmt.

Curry aus Kichererbsen, Kürbis, Aubergine und allerlei Gewürzen
1 kleine rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel
400 g Kürbis (ohne Kerne und Schale)
250 g Aubergine
1-2 TL rote Currypaste
1 TL Korianderkörner
1 TL Cumin
1 TL Curcuma
1 TL Pimentón de la Vera agridulce
400 g gekochte Kichererbsen
400 ml Kokosmilch
Orangenssalz
Olivenöl nativ extra
2-3 Zweige Koriandergrün
1/2 TL rote Kampottpfefferkörner

Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheiben, Zwiebel in Ringe schneiden. Kürbis und Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Auberginen- und Kürbiswürfel zugeben. Circa 4-5 Minuten mitbraten. Dann die rote Currypaste und alle Gewürze (Korianderkörner, Cumin, Curcuma und Pimentón de la Vera) zugeben und kurz mitrösten. Kichererbsen zum Curry geben, Kokosmilch angießen, mit Orangensalz salzen und zugedeckt circa 15-20 Minuten sanft köcheln. Die Kokosmilch sollte dicklich werden.

Wenn die Kürbis- und Auberginen gar sind, das Curry mit grob gehackten Koriandergrün und im Mörser zerstoßenem rotem Kampotpfeffer bestreuen und schön heiß servieren.

Sie ist die Königin der Pflaumen, die gelbgrüne bis dunkelgrüne Reineclaude. Wie alle Pflaumen stammt auch die Reineclaude von der Schlehe ab, der Frucht des kleinasiatischen Wildpflaumenbaums. Kultiviert wurden die Pflaumen bereits in Ägypten. Die Römer veredelten die Pflaume dann in ihren Obstgärten und kannten bereits 300 Sorten. Dafür daß die Pflaumen nach Europa kamen, muß wieder einmal Alexander der Große herhalten. Er soll sie von seinen Kriegszügen mit in die Heimat gebracht haben. Ich versuche mir immer einmal vorzustellen, wie umfangreich Alexanders Kriegsgepäck gewesen sein muß, bei allem, was er mitgebracht haben soll. Auch Karl der Große hatte etwas mit Pflaumen zu tun. Er brachte zwar nicht viel mit, sorgte aber dafür, daß vieles was andere mitgebracht hatten - im Fall der Pflaumen waren es die Römer - in Deutschland bzw. Mitteleuropa systematisch angepflanzt und somit heimisch wurde. Kaum waren die Pflanzen in Frankreich ansässig, entdeckten die Franzosen ihre Liebe sowohl zu den blauen Pflaumen als auch den gelbgrünen Reineclauden.
Ihren Namen hat die Reineclaude (Prunus domestica var. claudiana) von der französischen Königin Claude de France (1499-1524), der ersten Ehefrau von König Franz I., nach der sie benannt wurde. Die Legende sagt, die königliche Dame ließ die Edelpflaume in ihrem Garten in Blois anbauen, während der königliche Gatte sich lieber die Zeit mit allerhand Kriegs- und Liebeshändel vertrieb. Genug Freizeit mit seiner Königin in nur neun Jahren Ehe immerhin acht Kinder zu zeugen, hatte Franz I. trotzdem. Die königlichen Gärtner waren der Bonne Reine Claude für ihre friedliche Arbeit so dankbar, daß sie die Frucht nach ihr benannt haben sollen.
Wahrscheinlicher wird aber die Version der Wissenschaftler und Historiker sein. Die Reineclaude stammt aus Griechenland und wurde von dem französischen Arzt und Botaniker Pierre Belon nach Frankreich gebracht. In Carennac in der Dordogne, wo alljährlich im August ein großer Reineclaude- und Pflaumenmarkt stattfindet, ist das Vorhandensein der Reineclaude bereits im 16. Jhdt. während der Italienischen Kriege (zwischen 1494 und 1559) belegt. An diesen Kriegen nahm auch Sultan Süleyman der Prächtige (1520–1566) teil, der Herrscher des Osmanischen Reiches. Er soll dem französischen König Franz I. junge Reineclaude Bäume geschenkt haben, als Freundschaftsbeweis, die dieser in der Dordogne pflanzen ließ. Da man für die feinen Früchtchen noch einen Namen finden musste, wählten Mönche den Namen Reineclaude, als Hommage an die erste Frau Franz I. Ein ganz uneigennütziger Freundschaftbeweis Süleymans war das wohl nicht, denn die kommerzielle Zusammenarbeit zwischen Frankreich und dem Osmanischen Reich funktionierte in dieser Zeit prächtig.

Die französische Dichterin Colette(1873–1954), schreibt in Les Vrilles de la vigne (Die Weinranken) über die Reineclauden: “Le bleu a certainement pâli depuis ce matin mais les reines-claudes, vertes hier sous leur poudre d'argent, ont toutes ce soir une joue d'ambre…” (Das Blau nach diesem Morgen zeigt eine gewisse Blässe, doch die Reineclauden, gestern grün unter ihrem silbernen Puderschleier, spielen alle an diesem Abend ins Gelbe).
Reineclauden, auch Reneklode, Ringlotte oder Ringlo genannt, sind etwas kleiner als andere Pflaumensorten. Die Farbe der Schale reicht von Gelbgrün bis Dunkelgrün. Manche Sorten zeigen auf der sonnenzugewandten Seite ein rötliches Bäckchen. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellgrün gefärbt. Reineclauden schmecken leicht süßlich mit angenehmer Säure, sehr saftig und erfrischend. Dank ihres intensiven Aromas eignen sich Reineclauden hervorragend für die Verarbeitung zu Marmeladen, Kuchen, Chutneys, Schnaps und Sirup.
Mit über 60.000 Tonnen ist Frankreich nach Deutschland der zweitgrößte Pflaumen-Produzent in Europa und der Hauptanbauer von Reineclauden. Der Anbau von Reineclauden und Pflaumen konzentriert sich dabei auf den Süden Frankreichs: Mit 65 Prozent liegt der Südwesten weit vorn,, einen Teil findet man im Westen (15 Prozent). Die Reine Claude dorée oder Vraie Reine-Claude oder La Verte genannt, ist die beliebteste Sorte. Sie darf das französische Gütesiegel Label Rouge tragen. Sie ist süß, relativ empfindlich und duftet aromatischer als ihre Geschwister, die Reineclaude d'Oullins, die Reine-Claude Althan oder die Reine-Claude Bavay. Die Erntezeit der Reineclaude geht von Ende Juli bis September oder Oktober.
Ich hatte übrigens vergessen, Backpapier auf den Boden der Form zu legen. Deshalb bekam ich die Tarte schwer aus der Form. Deshalb gibt keine Fotos von der Tartestücken, weil sie nicht sehr fotogen waren. Aber geschmeckt hat die Reineclauden Tarte trotzdem.

Tarte aux Reines Claudes - Reineclauden Tarte
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
2 EL Mandelmehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Für den Belag:
1 kg Reineclauden (ersatzweise Pflaumen oder Zwetschgen)
1-2 EL Lavendelblütenhonig
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Reineclauden entkernen und Viertel schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Eine Tarteform mit einem passenden, runden Stück Backpapier auslegen (auch die Ränder) . Den Teig in die Form legen und die Ränder etwas hochdrücken. Die Reineclauden dicht an dicht in die Form legen, besser gesagt stellen. Die Tarte in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180ºC circa 40 Minuten backen. Dann auf 200-210ºC hochschalten und noch circa 10 Minuten backen. Die Spitzen der Reineclauden dürfen ruhig etwas bräunen.

Die Reineclaude Tarte aus dem Backofen nehmen und noch heiß mit dem Lavendelhonig beträufeln.

Ganz ehrlich, bei diesem Gericht habe ich geschummelt. Da ich hier in meiner spanischen Region keine Möglichkeit habe an Kalbfleisch oder gar an Kalbsherz zu kommen, verwendete ich Lammherzen statt Kalbsherz. Die hat hier fast jede Metzgerei. Lammherzen schmecken mindestens genauso gut und sind ebenso zart wie Kalbsherzen. Mit Karotten, frischen Orangenschnitzen, gewürzt mit Anissamen, Zimt und Korianderkörnern, wird ein würziges Gericht mit arabischem Touch.

Lammfleisch nahm in der spanischen Küche traditionell immer einen wichtigen Stellenwert ein. Gegessen wird hier alles vom Lamm: Keule, Lammbrust, Vorderschlegel, Rücken und Bauch. Selbst der Kopf findet noch Verwendung. Doch der Lammfleischkonsum in Spanien ging von rund 3 kg pro Kopf im Jahr 2009 auf nur noch 1,7 kg im Jahr 2014 zurück. Dabei war Spanien im Jahr 2014 nach England der zweitgrößte Lammfleischproduzent in der EU. Lamm wird in Spanien nur noch zu besonderen Gelegenheiten gegessen. Es ist zwar billiger als in Deutschland, doch immer noch wesentlich teuer als Schweinefleisch. Wobei ich jetzt nicht über die "Qualität" des billigen Schweinefleischs schreiben will. Irgendetwas müssen die Menshcen ja essen. Die Löhne und Gehälter sind ungleich niedriger als in Deutschland. Wer in Spanien 1.000 Euro brutto im Monat verdient, gehört schon zur glücklichen Minderheit. Die Mehrheit verdient deutlich weniger. Hier zeigen sich die Auswirkungen der Krise, der radikalen Sparmaßnahmen der derzeitigen spanischen Regierung und die nach wie vor extrem hohe Zahl der Arbeitslosen (50% der Jugendlichen bis 25 Jahre und knapp 23% allgemein). Auch das ist ein Zeichen der Krise, die in Spanien immer noch herrscht. Auch wenn der spanische Präsident Rajoy und seine PP das anders sehen. Vielleicht sollten die Politiker einmal aus ihren Elfenbeinpalästen herauskommen und dem Volk aufs Maul bzw. den Teller schauen. Dann wüssten sie endlich, was sich im wirklichen Leben so abspielt und wie viele Spanier darben müssen.

Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen
1 großes Kalbsherz oder 3 Lammherzen ) insgesamt 600 g
2 weiße Zwiebeln
8 Karotten (circa 500 g)
250 ml Weißwein
2 Orangen
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Karotten schaben und in feine Stifte schneiden. Zwiebel häuten und in Achtel schneiden. Eine Orange auspressen. Die zweite Orange heiß abwaschen, achteln und samt der Schale in Stücke schneiden. Die Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Das Herz putzen. Dafür das Herz von allem äußeren Fett befreien und anschließend halbieren. Nun alle Schläuche, Sehnen und Adern aus dem Inneren der Herzen entfernen. Dann das Herz gründlich abspülen, trockentupfen und vierteln.

In einem flachen Schmortopf die Butter erhitzen. Die Herzviertel zusammen mit den Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Karottenstifte zufügen, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft angießen. Mit Orangensalz, Zimt, Pfeffer und zerriebenem Koriandersamen würzen. Zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Orangenstücke dazugeben

Vor dem Servieren mit geschnittenen Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt ein Couscous.

Nikos Kazantzakis, einer der bedeutendsten griechischen Schriftsteller des 20. Jahrhunderts sagte einmal: "Was für ein einfaches und genügsames Ding das Glück doch ist: ein Glas Wein, eine geröstete Kastanie, ein winzig kleines Kohlenfeuer, der Klang des Meeres...". An diesen Spruch musste ich denken, als ich heute Patatas a lo pobre zubereitete. Das ist ein ganz einfaches, aber deliziöses Gericht, das manin ganz Spanien kennt. Speziell in Andalusien, genauer gesagt in den Provinzen Almería und Granada wird dieses Gericht am häufigsten zubereitet. Man findet es als Tapa, als Hauptgericht mit einem Spiegelei oder auch einmal mit Fleisch oder Wurst wie Chorizo als Beilage. Selbst pur, ohne alles, sind die Patatas a lo pobre ein köstliches Essen.
Das Wichtigste bei den Patatas a lo pobre sind die Kartoffeln. Weniger die Sorte - eine gute sollte es schon sein - als die Art, wie die Kartoffeln zubereitet werden. Sie sollten weder gebraten noch gedämpft sein, sondern außen leicht gebräunt und innen butterzart. Man sollte ausnahmesweise nicht viel Olivenöl nehmen, denn das Gericht darf keinesfalls ölig sein. Ganz wichtig ist das Würzen mit Essig am Schluß. Dazu sollte man unbedingt Sherryessig verwenden. Je besser der Sherryessig, desto wohlschmeckender das Gericht. Ich nehme einen gereiften Sherryessig Vinagre de Jerez Reservaaus der Sprühflasche, der aus Sanlucar de Barrameda stammt. Hier lohnt es sich, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, da man vom Sherryessig immer nur wenige Tropfen benötigt. Das Fläschchen hält also recht lange. Dafür wird man mit einem wundervollem Sherryduft und –geschmack belohnt. Damit sich dieser Wohlgeschmack hält, den Sherryessig erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gericht sprühen oder träufeln.

Kartoffeln für arme Leute - Patatas a lo pobre
4 große Kartoffeln
2 große weiße Zwiebeln
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2-3 rosa Knoblauchzehen
3-4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz
2-3 EL bester Sherryessig Reserva oder Sherryessig aus der Sprühflasche

Die Kartoffeln schälen und entweder in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden oder der Länge nach achteln. Paprikaschoten halbieren, putzen und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und längs in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden.

Eine Pfanne auf den Herd stellen und etwas erhitzen. Olivenöl in die Pfanne geben. Zuerst die Kartoffeln in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Paprikaschoten, die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und circa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Leicht salzen und einen kleinen Schuß Wasser angießen. Die Pfanne zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren.

Sind die Kartoffeln gar und das Gemüse weich, eventuell mit Salz nachwürzen und mit Sherryessig beträufeln bzw. besprühen. Sofort und schön heiß servieren.

Weil bei mir zuhause gerade alles schnell gehen muß, habe ich im Internet nach einer kleinen, aber feinen und schnell zuzubereitenden weihnachtlichen Vorspeise gesucht. Wenn ich meinen Recherchen im Internet Glauben schenken darf, ist Johann Lafer der Erfinder dieser interessanten Vorspeise. Sie wurde - laut Google - 3.560mal nachgekocht. Die geräucherte Entenbrust habe ich bei meiner Metzgerin erstanden. Die macht sie nicht nur selber, sondern auch sehr gut. Außerdem schnitt sie mir die Entebrust in so dünne Scheiben, wie ich es auch mit meinem schärfsten Küchenmesser nicht hingebracht hätte. Die restlichen Zutaten waren ohnehin im Haus. Die Kürbisspalten sind etwas weich geblieben. Sicher könnte man sie auch "knuspiger" karamellisieren.

Der beste aller Testesser, seine Liebste und auch die Mama, die demnächst 90 Jahre alt wird, waren von dieser Vorspeise begeistert. Die Mama fand es besonders schön, daß die vor Urzeiten von mir handgestickte Tischdecke wieder einmal benutzt wurde und so gut mit dem Porzellan harmonierte. Man sollte öfter einmal umziehen, denn diese Tischdecke war jahrelang in einer Truhe in der Versenkung verschwunden. Beim Umzug tauchte sie wieder auf. Sie wird dann zum 90. Geburtstag am kommenden Sonntag beim Dinner for 14 wieder auf den Tisch gelegt, auf ausdrücklichen Wunsch des Geburtstagskindes.

Karamellisierte Kürbisspalten mit Orangen und geräucherter Entenbrust
200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben
Für die karamelliserten Kürbisspalten:
400 g Butternut Kürbis
1 TL Butter
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL brauner Vollrohrzucker (Muskovade)
Für die Vinaigrette:
1 Orange
1 Limette
1 EL Zitronenblütenhonig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Empeltre oder Koroneiki)
Orangensalz
Und dann noch:
2 Jersey Schalotten (rot und länglich)
3 Orangen
100 g junge Spinat- und Radicchioblätter oder Mezclum Salat
schwarzes Hawaiisalz
roter Kampotpfeffer

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und den Kürbis in dünne Spalten schneiden.
Entenbrust in dünne Scheiben schneiden, Schalotten häuten und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Für die Sauce eine Orange heiß waschen und abtrocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale abziehen. Dann die Orange halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft mit Limettensaft, Honig und Olivenöl verquirlen, mit Orangensalz abschmecken und die Orangenschale untermischen.

Die restlichen Orangen schälen, so daß auch das Weiße der Schale entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden. Die Scheiben halbieren.

Butter mit 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kürbisspalten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Dann mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren.

Kürbisspalten und Orangenscheiben auf Teller verteilen. Salatblätter mit Schalottenstreifen locker mischen und auf vier Teller verteilen. Entenbrust darauf anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit schwarzem Hawaïisalz und frisch gemörsertem rotem Kampotpfeffer würzen.

Auch wenn wir während der Weihnachtsfeiertage nicht allzu üppig schlemmten, aßen wir trotzdem mehr als sonst und bewegten uns weniger. Lediglich der traditionelle Neujahrsspaziergang sorgte für etwas Bewegung. Allerdings weniger als sonst. Normalerweise wären wir in einem gut einstündigen Marsch hoch zum Leuchtturm de la Sierra Helada im benachbarten Ort Albir gelaufen.

Leuchtturm in Albir (Foto:Dieter Kunzke)

Doch dieser Fußmarsch wäre für meine Mutter, die kurz vor Weihnachten 90 Jahre alt wurde, eindeutig zu viel gewesen. Mit der Idee, daß wir sie im Rollstuhl hochschieben, konnte sie sich nicht anfreunden. Folglich blieb es bei einem kurzen Spaziergang auf der Strandpromenade.
Doch kommen wir wieder auf Essen zurück. Auf dem Wochenmarkt wird gerade knackiges Rotkraut angeboten. Daraus bereitete ich diese exquisite Rotkraumcreme mit Totentrompeten (selbst im schwäbischen Schönbuch gesammmelt und dann getrocknet) und gerösteten Haselnüssen zu. Die Creme besteht lediglich aus dem sanft gegarten und pürierten Rotkraut, gewürzt mit der aromatischem Fünf Pfeffer Mischung und confiertem Knoblauch. Damit die Rotkrautcreme sämiger und feiner wird, gab ich am Schluß ein wenig mildes Olivenöl der Sorte Arbequina dazu.
Der Clou waren die geschmorten Totentrompeten und die leicht angerösteten Haselnüsse, die fein-würzigen Geschmack der Rotkohlcreme wunderbar ergänzten.
Die meine Rotkrautcreme rein vegetarisch ist, ist das mein erster Beitrag zu Katharina Seiser Tierfreitag im Jahr 2016.

Rotkrautcreme mit Totentrompeten und Haselnüssen
700 g Rotkraut oder violetten Blumenkohl
2 confierte oder gebratene rosa Knoblauchzehen
1 TL Fünf Pfeffer Mischung (z.B. Tellicherry Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Tigerpfeffer, Kubeben Pfeffer, Szechuan Pfeffer)
20-30 g getrocknete Totentrompeten
1 Handvoll Haselnußkerne
4-5 Schnittlauchhalme
Meersalz
Olivenöl nativ extra (Sorte Arbequina)

Die getrockneten Totentrompeten in eine Schale mit warmem Wasser einlegen und über Nacht einweichen.

Den Strunk des Rotkrauts entfernen. Das Rotkraut in schmale Streifen schneiden. Ein paar feine Streifen für die Dekoration aufheben. Das restliche Rotkraut in knapp 200 ml Salzwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln.

Während das Rotkraut gart, die Totentrompeten aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze 4-5 Minuten in der Pfanne anschwitzen. Leicht salzen. Mit dem Einweichwasser ablöschen und solange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dann mit einem Messer in drei oder veir Stücke zerteilen. Den Schnittlauch mit einer Schere in feine Röllchen schneiden.Die fünf-Pfeffer-Mischung im Mörser fein zerstampfen.

Das weich gegarte Rotkraut zusammen mit der Fünf Pfeffer Mischung, dem Knoblauch und circa 1/8 l Kochwasser fein pürieren. Zum Schluß 4-5 EL Olivenöl ganz kurz mitpürieren. So wird die Rotkrautcreme feiner. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Zum Servieren die Rotkrautcreme auf veir Teller verteilen. Die vorbereiteten Pilze darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Rotkrautstreifen und Schnittlauch bestreuen und mit ein paar Tropfen vom besten Olivenöl beträufeln.

Claudio del Principe, Schreiber und Koch des bewundernswerten Foodblogs Anonyme Köche, stellte dieser Tage im Facebook ein Rezept vor, das an Einfachheit und Wohlgeschmack kaum mehr zu überbieten ist: Ricottagnocchi mit Tomatensugo. Freundlicherweise verriet er auch das Rezept. Mir hat es so gut gefallen, daß ich es spontan einen Tag später nachkochte. Der beste aller Testesser, seine Liebste, meine Mutter und ich waren von diesen herrlich luftigen und lockeren Gnocchi ganz begeistert.
Da Ricotta nirgendwo in meinem spanischen Dorf zu bekommen war, verwendete ich Requesón. Das ist in etwa das spanische Equivalent zum italienischen Ricotta.
Den Tomatensugo bereitete ich auf meine Art zu. Ich bin keine Freundin davon, ein Tomatensugo bis zu sieben Stunden langsam zu köcheln. Nachdem ich das einmal ausprobiert hatte, mußte ich feststellen, daß stundenlanges Kochen dem Sugo keineswegs gut tut, denn in der rotbraunen Pampe die da entstand, war der Geschmack nach Tomaten kaum noch wahrnehmbar. Gerade ein Tomatensugo soll nach Tomaten schmecken. Circa 45 Minuten köchelt das Sugo bei mir. Das reicht vollkommen. Die Zwiebeln sind dann kaum noch wahrnehmbar, das Rot der Tomaten leuchtet und der Sugo schmeckt herrlich nach Tomaten. Jetzt im Winter nehme ich lieber naturbelassene Tomaten aus der Dose. Die schmecken immer noch um Klassen besser, als das, was momentan als Tomate auf dem Markt erhältlich ist. Gelegentlich vermische ich die Dosentomaten mit frischen Kirschtomaten. Die sind fast immer aromatisch. Ich verwende auch kein Tomatenmark, denn das gehört nicht ins Original.

Ricotta Gnocchi mit Tomatensugo
Für die Ricotta Gnocchi :
500 g Ricotta oder in Spanien Requesón
100 g geriebener Parmesan
circa 250 g Mehl (bei mir reichten gut 200 g)
Muskatnuß
Für den Tomatensugo:
1 kg Tomaten (im Winter aus der Dose)
1 Karotte
2 rosa Knoblauchzehen
1 milde, weiße Zwiebel
1 TL Zucker
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 große Basilikumblätter
2 Salbeiblätter
Olivenöl nativ extra

Für den Tomatensugo Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Karotte schaben und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Olivenöl glasig anschwitzen. Dann den Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen. Tomaten zugeben, alles einmal aufkochen und danach circa 40 bis 50 Minuten köcheln – ab und zu umrühren. Nach der Hälfte der Einkochzeit Basilikum und Salbeiblätter grob hacken und zum Sugo geben. Wenn der Sugo die richtige Konsistenz hat, also nicht mehr flüssig, aber noch nicht fest ist, durch die flotte Lotte drehen. Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell noch mit Salz abschmecken.

Für die Ricottagnocchi im O-Ton Claudio del Principe "Auf 500 g Ricotta (falls nötig abtropfen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl. Das "Geheimnis" besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia..." Es ist wirklich keine Hexerei!

Im Klartext, aus den genannten Zutaten eine Teig zubereiten. Ich knetete ihn mit dem Händen. Dann aus dem Teig auf einer gut bemehlten Fläche Rollen formen, diese in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Bei mir dauerte das 1 Minute. Sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, sonst werden sie matschig. In vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Mit dem Tomatensugo großzügig beträufeln.
Wer möchte, kann das Ganze noch mit etwas frisch geriebenem Parmesankäse bestreuen.

Es gibt Gerichte aus der Kindheit, die man eigentlich ein ganzes Leben lang immer wieder einmal kocht. Diese traditionellen Familienrezepte werden auch über Generationen vererbt. Für mich gehören Eier in Senfsauce, gelegentlich statt der Eier auch Fischfilet, dazu. Schon meine Großmutter kochte das und meine Mutter und nun ich. Auch der beste aller Testesser ist davon angetan. Der einzige Unterschied zu früher, ist bei mir heute der Reis als Beilage. Den gab es natürlich nicht, sondern Salzkartoffeln.
Von der Senfsauce muß reichlich da sein, denn die kann man wunderbar mit dem Reis mischen oder mit den zerdrückten Kartoffel essen.
Grundlage der Senfsauce ist die heute etwas verpönte helle Mehlschwitze. Wenn man Pech hat und die Mehlsauce zu rasch zubereitet wurde, schmeckt sie unangenehm nach Mehl. Das Geheimnis einer Mehlschwitze, die nicht nach Mehl schmeckt, ist ganz einfach: Man muß die Mehlschwitze mindestens 20 Minuten sanft köcheln, dann verschwindet der Mehlgeschmack vollkommen. Auch der Senf wird erst im letzten Augenblick unter die Sauce gerührt und nicht mitgekocht. So verliert er seinen aromatischen Geschmack nicht.

Pochierte Eier in sahniger Senfsauce
Pro Person 2-3 möglichst frische Eier
4 EL Weißweinessig
2 EL Butter
2 EL Mehl
circa 120 ml Sahne
2-3 EL Senf (wer's scharf mag, nimmt Dijonsenf)
Meersalz
ein paar Schnittlauchhalme

Für die Senfsauce die Butter in einem breiten Topf schmelzen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach kochendes Wasser angießen. Dabei immer schön fleißig rühren. Sonst gibt es Klümpchen. Wenn die helle Mehlschwitze vorbereitet ist, d.h. sie ist in der Konsistenz irgendwo zwischen sämig und halbflüssig, halb zugedeckt bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten köcheln. So verschwindet der unerwünschte Mehlgeschmack. Ab und zu umrühren.
Nun die Sahne einrühren und unter Rühren erhitzen. Zum Schluß wird der Senf mit dem Schneebesen untergerührt.

Für die pochierten Eier reichlich Wasser mit Weinessig aufkochen. Die Eier in einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei der Suppenkelle mit dem Handgelenk einen Schwung geben, damit das Eiweiß die Eier umhüllt. Circa 3-4 Minuten sieden lassen. Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier legen. Eventuell mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Form schneiden. Faule Köchinnen können die Eier auch 5-6 Minuten kochen, dann gut und eiskalt abschrecken und schälen.

Zum Servieren den Reis (oder die Kartoffeln) auf einen vorgewärmten Teller geben. Senfsauce daneben gießen. Die pochieren Eier auf die Senfsauce legen. Mit ein paar fein geschnitten Schnittlauchröllchen bestreuen.

Meine erste Begegnung mit Gewürznelken hatte ich als Kind. Allerdings war das anfangs ein Mißverständnis. Meine Großmutter sang mir abends oft das bekannte Kinderlied "Guten Abend, Gut' Nacht vor". Irgendwann äusserte ich dann mein Mißfallen darüber, daß das Kind "mit Näglein besteckt" schlafen müsse. Großmutter klärte mich auf, daß es sich dabei um die duftenden Gewürznelken handele und nicht etwa um die Nägel, die man in die Wand klopft.
Dabei hatte ich gar nicht einmal so unrecht. Im Mittelalter war die Gewürznelke ein Symbol des Leidens Christi. Ihre Form wurde bildhaft als Nagel interpretiert. Das Wort Nelke stammt vom dem mittelniederdeutschen negelken, was kleines Nägelchen bedeutet. Meine Schweizer Freunde nennen die Gewürznelken heute noch Nägeli.

Der Gewürznelkenbaum (Syzygium aromaticum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceae). Ursprünglich stammt der Gewürznelkenbaum von den Molukken. Heute findet man ihn in der ganzen Welt. Als beste Qualität gelten die Gewürznelen von den Molukken, der Insel Sansibar (die Insel Pemba ist zugleich Hauptanbaugebiet) und von Madagaskar. Der immergrüne Baum kann über zehn Meter hoch werden. Das eigentliche Gewürz, die Gewürznelken, sind die stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen des Baumes. Sie müssen vor dem Erblühen, wenn die noch festgeschlossenen grünen Knospen sich hellrot zu verfärben beginnen, von Hand gepflückt werden. Dann werden die Knospen getrocknet und erhalten ihre typische, braune Farbe. Nach dem Trocknen haben sie rund drei Viertel ihres Gewichts verloren.

Für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich. Ihr Anteil kann bis zu 15 % ausmachen. Das sind hauptsächlich Eugenol (70-85%), das auch in Zimt vorkommt, Eugenolacetat (etwa 15 %) und 5 bis 12 % ß-Caryophyllen.

Nelken sind ein uraltes Gewürz. Bereits vor 2.500 Jahren werden Gewürznelken in China nachgewiesen. Um 2000 vor Christus, während der Han-Dynastie, gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern, um den Atem mit Nelkenduft zu parfümieren. Arabische Händler brachten die Gewürznelken in der Spätantike nach Europa. Hier wurden sie teuer gehandelt. Später wurden die Gewürzinseln von den Portugiesen und noch später von den Niederländern erobert. Auf Nelkenschmuggel standen drakonische Strafen, denn sie waren ein beliebtes, aber sündhaft teures Gewürz. Seit der Antike werden sie in den Küchen Europas, Nordafrikas und in vielen Gebieten Asiens sehr geschätzt. Als Gewürz sind Nelken nach wie vor in China sehr beliebt, spielen eine wichtige Rolle in der Küche von Sri Lanka und vor allem im vielen arabischen Ländern und in Nordafrika. Man verwendet sie gern und oft für Fleisch- und Reisspeisen. Den Europäern scheint der starke Geschmack der Gewürznelken weniger zu munden. In Deutschland werden Süßspeisen, allen voran Kompotte, damit gewürzt. Gelegentlich veirrt sich eine Gewürznelke ins Rotkraut. In England würzen Gewürznelken die pickles, und in Frankreich liebt man Nelken in Eintöpfen und Fleischbrühen. Indonesien verbraucht mehr als die Hälfte der gesamten Nelkenernte der Welt. Das nicht etwa, weil sie so viele Gewürznelken in ihren Speisen brauche. Sie verwenden sie zum Rauchen. Es heißt, ganz Indonesien dufte nach den aromatischen, Kretek genannten Nelkenzigaretten.

Viele Gewürzmischungen enthalten Nelken. So sind sie wichtiger Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers, der klassischen französischen Gewürzmischung Quatre Epices, man findet sie oft im Currypulver und im Garam Masala sowie im marokkanischen Raz el Hanout.

Noch ein Tipp:
Beim Kauf von Gewürznelken sollte man darauf achten, daß Nelkenstiel braunrosa ist, der Kopf fest aufsitzt und daß beim Eindrücken mit dem Fingernagel eine Spur Nelkenöl austritt. Nelken schmecken brennend-würzig, warm-aromatisch und duften intensiv. Gute Nelkenqualität kann man schnell mit Hilfe eines Schwimmtests bestimmen: Nelken von guter Qualität sinken im Wasser oder stellen sich senkrecht mit dem Kopf nach oben. Schwimmen sie waagerecht auf dem Wasser, sind sie von schlechter Qualität.
Aufbewahren sollte man Gewürznelken in gut verschlossen Gefäßen, trocken und vor Licht geschützt. So behalten Nelken ihr Aroma am besten.

Hier ein paar Rezepte mit Gewürznelken:

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Rotkrautflan mit Äpfeln - orientalisch gewürzt

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

Safranbirnen mit Birnengeist

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.

Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)

Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet). In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.

Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Angesichts des derzeit riesigen Angebots an knackigen Kohlsorten auf meinem spanischen Wochenmarkt fällt es mir gelegentlich schwer, das vernünftige Maß zu halten. Das sind die Augen oft größer als der Magen, will sagen, ich hatte wieder einmal zu viel eingekauft. Halbe Kohlköpfe gibt es ja leider nicht zu kaufen. Da auch bei optimaler Lagerung Blumenkohl, Romanesco und Co. nur begrenzte Zeit haltbar sind, galt es das Gemüse schnellstens zu verarbeiten.

Von dem Bacalao mit Blumenkohlcreme hatte ich noch einen halben Blumenkohl übrig. Den Romanesco hatte ich auf dem Markt gleich dazu gekauft, weil mit seine knackigen, grünen Röschen so gut gefielen. Der Rotkohl, der ebenfalls im Einkaufskorb landete, wird demnächst in einem Risotto mit arabischen Gewürzen verarbeitet und aus dem Rosenkohl wird wieder einmal ein pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten fabriziert.

Um zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen bzw. sowohl den Blumenkohl als auch den Romanesco gleichzeitig zu verarbeiten, habe ich sie einfach in diesem leichten Gratin zusammen mit ein paar Kirschtomaten kombiniert. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, verwendet statt des milden Mozzarellas einen rezenten Bergkäse. Die Tomatensauce sollte man gut einkochen, damit der Gratin nicht auf einer flüssigem Unterlage schwimmt. Bei mir hat's nicht ganz geklappt.

Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Tomaten
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Koroneiki oder Empeltre)
100 ml Gemüsebrühe
1 TL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomten natural (280 g)
250 g Kirschtomaten
100 ml Gemüsebrühe
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
80 ml Sahne
200 g Mozzarella
1 EL Pinienkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl und Romanesco in Röschen zerteilen. Salzwasser mit einem Schuß Sahne zum Kochen bringen. Zuerst die Romanescoröschen circa 5 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Dann die Blumenkohlröschen circa 3 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Gemüsebrühe anschütten, aufkochen, die Kräuterzweige zugeben. Dann die Sauce etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sie soll gut einkochen und nicht mehr flüssig sein. Aber Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter wieder entfernen.

Während die Sauce kocht, die Kirschtomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden, diese halbieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Sauce auf den Boden der Form verteilen. Die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen hineinsetzen. Die Kirschtomaten dazwischen verteilen. Die Sahne über das Gemüse gießen. Mozzarellascheiben darüber verteilen. Die Pinienkerne zwischen dem Käse verteilen.

Den Gratin im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten überbacken. Heiß servieren.

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut? Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange. Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.

Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Vor kurzem zogen wir um und wohnen nun in einem Landhäuschen mit gut 5.000 qm Grundstück ums Haus herum. Nicht etwa daß ich jetzt plane, groß in die Landwirtschaft einzusteigen. Auf dem Grundtück stehen ein Dutzend Olivenbäume, ein paar Feigen- und Mandelbäume und drei, vier Johannisbrotbäume. Der Rest ist Wildnis. Das meiste wird wohl auch so bleiben, denn die Erde ist mangels Regen betonhart. Zum Bewässern dieses Riesengrundstücks möchte ich auch nicht das ohnehin schon knappe Trinkwasser verschwenden. Ein kleines Stück werde ich mir jedoch von meinem spanischen Nachbarn pflügen lassen. Dort werden dann im Frühjahr etwas Gemüse und einige Kräuter angebaut.
Doch auch diese Wildnis birgt jede Menge eßbarer Schätze. Da wachsen von ganz alleine Borretsch, wilder Fenchel, Bergthymian und die äusserst aromatische Thymianart Pebrella, zwei Sorten Rosmarin, wilder Spargel, Leimkraut, das die Andalusier als collejas kennen und in einer Tortilla verarbeiten, etc., etc. Ich muß nur vor die Türe gehen und die Schätze pflücken. Zu meiner Überraschung fand ich ganz weit hinten in einer Ecke auch einige Brennesselbüsche. Brennesseln findet man recht selten in meiner südspanischen Region, denn hier ist der Boden weder feucht noch nährstoffreich. Das war die Gelegenheit, endlich einmal das sizilianische Rezept für Brennesselgnocchi auszuprobieren, das ich schon lange mit mir herumtrage. In Sizilien wird die Brennnessel auch gern wie Spinat als Blattgemüse oder auch als Suppe zubereitet, oft in Kombination mit anderen Wildkräutern. Die Schweizer kennen diese Brennesselgnocchi als Capunet.
Die beste Erntezeit für junge Brennesseln in nördlicheren Gefilden ist der Monat Mai. Junge, hellgrüne Brennesselblätter schmecken leicht nussig und herb-frisch. Sie sind zudem extrem calcium-, eisen- und magnesiumreich und ihr Vitamin-C-Gehalt ist sechsmal so hoch wie jener der Orange. Am besten erntet man die Brennnesseln, wenn sie Kniehöhe noch nicht übersteigen, die Blätter zartgrün und die Hauptstängel noch weich und geschmeidig sind. Dazu braucht man unbedingt Handschuhe. Schön trocken sollten die Brennesseln beim Ernten auch sein, denn bei Regen oder Tau verlieren sie viel von ihrem Aroma.
Die Brennesselgnocchi sind so locker und samtig, das butterzarte Tomatenconcassée zergeht fast auf der Zunge, daß auch Claudia Braunstein von Blog Geschmeidige Köstlichkeiten dieses Gericht sicher problemlos essen könnte. Meine 90jährige Mutter, die Kauprobleme hat, war jedenfalls ganz begeistert und verlangte Nachschlag.

Brennesselgnocchi mit Tomatenconcassée
500 g junge Brennesselblätter (ersatzweise junger Spinat)
4 Zweige Basilikum
4 Zweige glatte Petersilie
250 g Ricotta (ersatzweise Requesón)
2 Eier
100 g Parmesan oder Pecorino
100 g Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskanuß
Für das Tomatenconcassée:
4 dicke Tomaten
2 EL Butter
Meersalz
1 Prise Zucker

Brennesselblätter gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf mit wenig kochendem Salzwasser geben. Circa 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann portionsweise sehr gut ausdrücken und fein hacken. Basilikum- und Petersilieblätter ebenfall sehr fein hacken. Käse fein reiben.

Mehl mit Eiern, Ricotta und geriebenem Käse verrühren. Brennesselblätter und Kräuter gut untermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Butter in einer Pfanne schmelzen. Tomaten in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in der heißen Butter bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Leicht mit Salz und Zucker würzen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit bemeehlten Händen aus dem Teig etwas golfballgroße Bällchen formen. Die Brennesselgnocchi ins kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze circa 5-8 Minuten garziehen lassen. Wenn sie an die Oberfkäche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Brennesselgnocchi auf vorgewärmte Teller legen. Das Tomatenconcassée drumherum verteilen. Mit etwas fein gehobeltem Käse bestreuen.

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porcen confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt - die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke, aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt. Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den Pommes sarladaises serviert, die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.

Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.

Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.

Ein einfaches Gericht, das typisch für die Küche vieler Mittelmeerländer ist: Frische Zutaten wie Tomaten, Knoblauch, Fisch, Olivenöl und Kräuter. Kaum ein anderer Begriff wird in Kochbüchern und Küchen so oft mißverstanden und malträtiert wie der Begriff Mittelmeerküche oder mediterrane Küche. Ein Lachsfilet, gegart mit einem Rosmarinzweig und einer Knoblauchzehe, macht noch lang kein Mittelmeergericht aus. Auch ein paar mitgekochte Kräuter nicht.
Selbst wenn es die Mittelmeerküche gar nicht gibt, denn das Wort wird nur als Oberbegriff für die verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion verwendet. Trotzdem haben fast alle Mittelmeergerichte ein paar Gemeinsamkeiten. Als Fett wird meistens Olivenöl verwendet. Dank seines hohen Rauchpunktes (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Rotes Fleisch wird selten gegessen, dafür mehr Huhn, Kaninchen, Lamm und Schwein. Die Verwendung von Filets, ob vom Fisch oder Fleisch, ist nicht üblich, denn man lässt sich den intensiveren Geschmack, den Knochen oder Gräten einem Gericht verleihen, nicht entgehen. Gemüse und Hülsenfrüchte werden deutlich öfter als Hauptmahlzeit gegessen, als in nördlicheren Ländern. Kartoffeln, Reis oder Nudeln als pure Beilagen, sind selten. Meist isst man ein Stück Brot zum Essen. Eintöpfe, ob mit Fisch, Fleisch und Wurst oder nur Gemüse und Hülsenfrüchten, sind in allen Mittelmeerländern des Öfteren anzutreffen. Milchprodukte, ausgenommen Ziegen- oder Schafskäse, kommen seltener auf den Tisch.
Natürlich hat sich auch hier leider viel verändert. Längst stammen das frische Obst und Gemüse, die Hülsenfrüchte nicht mehr unbedingt aus der Region oder der Saison. Am deutlichsten sieht man das u.a. bei den spanischen Erdbeeren, die es schon seit Jahren bereits im Januar gibt. Früchte, lizensiert von Monsanto, angebaut rund um das westspanische Huelva, die aussehen wie Erdbeeren, aber nach nichts schmecken. Die eigentliche Erdbeersaison beginnt in Spanien frühestens Ende März. Auch die hauseigenen kanarischen Bananen platanos, noch vor wenigen Jahren absolut marktbeherrschend in ganz Spanien, werden heute teilweise durch die deutlich billigeren Bananen bananas aus Südamerika abgelöst, auch wenn diese kein Aroma haben und nach nassem Pappmaché schmecken.
Mit 43 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr liegt Spanien zwar immer noch an der Spitze in Europa (18 kg pro Kopf/Jahr). Doch es ist nur noch selten der tagesfrische Fisch, der vor der Haustür gefangen wird. Das Mittelmeer ist nahezu leer gefischt. Es gibt kaum noch Fisch. Doraden, Seewolf und Co. kommen vorwiegend aus den Fischzuchtanstalten im Meer. Den Thunfisch aus dem Mittelmeer, die wenigen Exemplare, die es noch existieren, verzehren Japaner und Deutsche in Form von Sushi. Der restliche wild gefangene Fisch stammt überwiegend aus afrikanischen Gewässern, wo dank eines EU-Abkommens die europäischen Fischkutter den einheimischen Afrikanern die Fische wegfischen dürfen.

Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven
400 g frische Bandnudeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 Handvoll schwarze Oliven
12 Anchovis in Olivenöl
2 EL Kapern
500 g Tomaten (im Winter gehackte Tomaten aus der Dose oder Kirschtomaten)
2-3 Zweige Thymian
Meersalz
Olivenöl nativ extra

Tomaten kreuzweise einritzen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Oliven entkernen und in Streifen schneiden. Acht Anchovisfilets quer in feine Streifen schneiden. Kapern abtropfen lassen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Anchovisfilets in heiße Öl geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze solange anschwitzen, bis die Anchovis geschmolzen sind. Ab und zu umrühren. Tomaten, Oliven, Kapern und Thymianzweige zugeben. Circa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Umrühren nicht vergessen. Zum Schluß mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen. Bei meinen frischen Nudeln waren das gut 5-6 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Wer möchte, kann nun die Nudeln auf den Tellern zu Nestern drehen. Mit heißen Nudeln ist das nicht ganz so einfach. Dekoriert werden die Nudelnester mit den übrigen Anchovis und ein paar Thymianblättchen.

Heute ist Freitag. Ob der Tierfreitag noch aktuell ist, weiß ich gar nicht. Die letze Aktualisierung der Sammelstelle fand am 21. Juni 2015 statt. Wahrscheinlich hat die vielbeschäftigte Katharina Seiser gar keine Zeit mehr, vor lauter neuen Kochbüchern, diese interessante Initiative auf den neuesten Stand zu bringen. Eigentlich ist das schade, denn es kamen bisher wunderbare Rezepte zusammen, die zeigen, daß auch ohne tierische Produkte gut zu essen ist. Wie gesagt, heute ist Freitag und ich versuche es einfach noch einmal. Irgendwann wird Katharina ihren Tierfreitag ja wieder einmal auf den neuesten Stand bringen. Hoffentlich bald !
Die Rote Linse ist die geschälte Form einer Linsenart, die vor allem in Indien und in der Türkei angebaut wird. Hinter der lilafarbenen Schale dieser Linsen verbirgt sich ein leuchtend orange-roter Kern. Beim Kochen verwandelt sich die orange Farbe in einen gelblichen Ton. Rote Linsen werden sehr schnell weich. Die Kochzeit beträgt circa 8-10 Minuten. Ich habe allerdings den Eindruck, daß sie trotzdem nicht so schnell matschig werden wie gelbe Linsen.
Die Eigenschaft der gelben oder roten Linsen, mehlig weich zu verkochen, ist ideal für die sämige Harira, eine marokkanische Suppe oder für die arabische Linsensuppe Schoraba, zu beidem reicht man in Marokko (und nicht nur dort) sauer eingelegtes Gemüse turshi. Geschälte Linsen lassen sich auch leicht zu frittierten Linsenbällchen verarbeiten, die gern mit einem Joghurt Dip gegessen werden.
Karotten sind für mich fast ein Wundergemüse. Sie vertragen sich ausgezeichnet mit Kümmel, Paprika, Kardamom und Cumin, ebenso wie Zimt, Muskat, Nelke, Minze oder Koriander. In Marokko findet man Karotten in allen möglichen Gerichten, mal als erfrischenden Salat mit Orangen, als Gemüsebeilage in einer Lamm-Tajine gewürzt mit Rosenknospen oder in einer würzigen Kürbis-Karottensuppe. Rund um die Oasenstadt Akka, mit etwa 7.500 Einwohnern, in der Region Souss-Massa im Süden Marokkos, sollen die besten, saftigsten und süssesten Karotten in Marokko angbaut werden.

Marokkanische Karottensuppe mit roten Linsen
1 EL Kümmel
1 EL Anissamen
1 TL Korianderkörner
8 mittelgroße Karotten
400 g Kirschtomaten (rote, Kumato und gelbe)
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 rosa Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
2-3 EL Olivenöl nativ extra
400 g rote Linsen
750 ml Gemüsebrühe
Orangensalz
1 Blutorange
ein paar Blätter Basilikum

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Zwiebel häuten, längs vierteln und in feine Streifen schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerreiben.

Gewürze in einem Topf ohne Öl zusammen mit Kümmel und Anissamen bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften. Olivenöl zugeben. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei mittlerer Hizte 3-4 Minuten anschwitzen. Karotten und Tomten zugeben und unter Rühren ebenfalls 2-3 Minuten anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze circa 15 Minuten köcheln.

Jetzt die roten Linsen zugeben, noch einmal aufkochen und circa 8-10 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind.

Zum Schluß den Saft einer Blutorange in die Karottensuppe rühren. Mit Orangensalz abschmecken. Mit einigen fein geschnittenen Basilikumblättern bestreut servieren.

Es ist doch nicht zu fassen: In einem Bericht über die bretonische Köchin Nathalie Beauvais, Chefin des Restaurants Le Jardin Gourmand in Lorient in der Bretagne und Autorin einiger Kochbücher über die bretonische Küche, fand ich ein Rezept für eine Tapa/Entrée, das mir sehr gefiel. Wichtiger Bestandteil dieses Rezepts ist die bretonische Spezialität Rillettes de merlu au poivre vert, Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer. Nirgendwo im Internet, auch nicht im französischen, ist ein Rezept für diese spezielle Rillette zu finden. Es wird nur ein Fertigprodukt aus einer kleinen bretonischen Fischfabrik angeboten. Das bekomme ich hier in Spanien garantiert nicht. Da Not erfinderisch macht, habe ich meine eigene Rillette von Seehecht mit grünem Pfeffer kreiert. Wie weit sie dem bretonischen Original nahekommt, kann ich nicht sagen. Das wäre ja ein guter Grund, einmal in die Bretagne zu reisen, um es herauszufinden.

Ich habe hier die Variante einer feinen, pürierten Rillette gewählt. Wer die Rillette etwas stückiger haben möchte, zerpflückt den Seehecht nach dem Braten mit einer Gabel und mischt ihn dann mit den übrigen Zutaten. In diesem Falle gebe ich übrigens die Butter nicht in Stückchen dazu, sondern flüssig und lauwarm.

Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer
Rillette de merlu au poivre vert
400 g frischer Seehecht ohne Haut und Gräten
1 TL Butter
1-2 EL mildes Olivenöl nativ extra
1-2 Schalotten
1 EL Crème Fraîche
circa 120 g Butter, leicht gesalzen
1 Gläschen Cognac oder Calvados
Piment d'Espelette
2-3 EL grüner Pfeffer
Für eine Form von circa 30-350 ml Inhalt

Den Seehecht in grobe Würfel schneiden. Olivenöl und 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen. Seehechtwürfel im heißen Fett rundum anbraten. Sie dürfen ruhig leicht goldbraun werden. Aber nur leicht. Der ganze Prozeß dauert etwa 4-5 Minuten. Fisch aus der Pfanne nehmen. In einen hohen (Mix)Becher geben. Etwas abkühlen lassen.

Schalotten häuten und fein schneiden. Im Fischbratfett bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Grünen Pfeffer in ein feines Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in Stückchen schneiden.

Die angebratenen Seehechtwürfel zusammen mit den Schalotten, der Crème Fraîche, 120 g Butter und dem Cognac mit dem Pürierstab pürieren. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Piment d'Espelette und Meersalz kräftig abschmecken. Zum Schluß die abgetropften grünen Pfefferkörner unter die Rillette rühren.

Seehechtrillette in eine Steingut- oder Glasform füllen und im Kühlschrank circa 12 Stunden ziehen lassen. Die Seehechtrillettes hält sich im Kühlschrnak circa 7-10 Tage.

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.

In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.

Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern

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Klassiker: Pochierte Eier in sahniger Senfsauce

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Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven

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Rillette vom Seehecht mit grünem Pfeffer - Rillette de merlu au poivre vert

Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry